按制冷剂供液方式不同，蒸发器可分为三大类

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冷却是将食品的温度降低到接近食品的冰点、但不冻结的一种冷加工手段，它是延长食品贮藏期的一种被广泛采用的方法。新鲜的食品原料含有丰富的营养，非常适合于微生物的生长和繁殖，同时还可能发生存在于食品中酶的分解作用。新鲜食品原料中滋生的微生物作用及食品中酶的分解作用是造成新鲜食品原料腐败变质的主要原因。 当牲畜死后，由于组织内部氧气供应停止，厌氧糖酵解代替了需氧糖酵解，使atp（三磷酸腺苷）含量急剧减少，乳酸含量增加，ph值降低。由于atp减少，促使mgatp复合体解离，肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，引起永久性肌肉收缩，这种现象称为死后僵直。由于肌肉收缩和保水能力下降，肉变得很硬，处于僵直状态的肉在烹调后仍然很硬，没有香味。死后僵直的进展大体分为三个阶段：第一阶段是屠宰后到开始出现僵硬，这时atp含量基本上是恒定的；第二阶段是atp含量迅速降低，肌肉弹性消失，僵硬迅速进展，第三阶段时atp含量很少，肌肉充分僵直，这时肌肉硬度可增至原来的10 --40倍。