食品冷却的目的和温度范围（冷冻、冷藏）

冷却是将食品的温度降低到接近食品的冰点、但不冻结的一种冷加工手段，它是延长食品贮藏期的一种被广泛采用的方法。新鲜的食品原料含有丰富的营养，非常适合于微生物的生长和繁殖，同时还可能发生存在于食品中酶的分解作用。新鲜食品原料中滋生的微生物作用及食品中酶的分解作用是造成新鲜食品原料腐败变质的主要原因。
当牲畜死后，由于组织内部氧气供应停止，厌氧糖酵解代替了需氧糖酵解，使atp（三磷酸腺苷）含量急剧减少，乳酸含量增加，ph值降低。由于atp减少，促使mgatp复合体解离，肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，引起永久性肌肉收缩，这种现象称为死后僵直。由于肌肉收缩和保水能力下降，肉变得很硬，处于僵直状态的肉在烹调后仍然很硬，没有香味。死后僵直的进展大体分为三个阶段：第一阶段是屠宰后到开始出现僵硬，这时atp含量基本上是恒定的；第二阶段是atp含量迅速降低，肌肉弹性消失，僵硬迅速进展，第三阶段时atp含量很少，肌肉充分僵直，这时肌肉硬度可增至原来的10 --40倍。
当死后僵直充分进展并在冷藏条件下保持一定时间，肉逐渐变软，保水性能力提高，肉的风味变佳，这个过程称为肉的成熟。
死后僵直和成熟与牲畜的品种、个性、年龄、死前死后处理、温度、分割与剔骨时间等因素有关，它们将影响到僵直开始和持续的时间、纤维收缩程度、糖酵解的强度和速度等等。在这些因素中温度是最重要的。屠宰后在冷却条件下，牛肉大约5～24h达到正常的充分僵直，猪肉7～8h，羊羔大约loh，肉鸡3～4h。屠宰后如不冷却，达到充分僵直的时间要短得多。


果蔬在田间采摘后，虽然停止了促使其生长的光合作用，但是果蔬本身仍然是活的机体（这也是果蔬类食品与其他食品贮藏的根本区别，正是依赖活体所特有的对不良环境与微生物的对抗性才使其贮藏期得以延长），呼吸作用成为新陈代谢的主导作用。果蔬的成熟和采摘期多在炎热高温的夏、秋季，采摘后的果蔬蓄存大量的田间热量，这些田间热促进呼吸作用的增强，消耗大量有机物质，同时放出热量，加剧了微生物的繁殖和营养成分的消耗破坏，导致果蔬的衰老与死亡，降低了其经济价值。因此，在果蔬采摘后，如何尽快消除田间热和控制呼吸强度是保鲜的关键步骤。


低温贮藏可以有效地抑制薪鲜蔬菜的呼吸作用，减少新鲜蔬菜在贮藏过程中温度波动对蔬菜品质的影响，较好地保持蔬菜的鲜度。但低温贮藏的前提必须是“新鲜”，如果蔬菜在采摘之后、贮藏之前较长时间内不经过任何处理，再进行贮藏已毫无意义，因为此时蔬菜品质已经下降。因而，要想真正保持从采收到销售各环节蔬菜的鲜度就必须在产地及时、快速地进行预冷处理。


总而言之，食品冷却的目的就是快速排出食品内部的热量，使食品温度降低到接近冰点（一般为o～8℃），从而抑制食品中微生物的活动和繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品质及新鲜度得以很好地保持，延长食品的贮藏保质期。对于肉类原料，冷却过程伴随着成熟过程，肉类原料成熟过程的进行使其柔软，增加风味物质的生成，提高肉类原料的香气、滋味，提高肌肉组织的持水性、弹性，并使其更易于人体消化吸收。同时，在肉类食品冷却时会在肉体表面形成一层干燥膜，抑制微生物生长繁殖，减缓肉体内部水分蒸发。