危害人体健康的化学性及物理性污染

衣食住行是人们生存的大事，开门七件事，柴米油盐酱醋茶，每一项都关系到人们的生存及生存质量。
开门七件事大事小事，件件均涉及食品安全问题，也就是通常所说的“食品中的化学性及物理性对人体的危害”。其实，开门七件事是历史的顺口溜，菜也应加入其中，而食品安全关注的就是食品进入人体的安全程度。
我们所有食用的食物，诸如稻米、蔬菜、家禽、畜等在未加工之前，均属初级农产品。那么农药、兽药就成为人们关注的焦点，农药和兽药的大量使用，特别是那些特效农药的运用，造成了土壤中农药的大量残留，以及家禽家畜体内的兽药残留。蔬菜作物以根部从土壤中吸收营养的同时也大量的吸收土壤中的残留农药；另外，农作物的叶面也从空气中吸收残留农药，但这种吸收量是很小很小的部分，主要吸收还是农作物的根部。农业生产与农业是否丰收除自然条件以外，有很大程度就取决于防治、消灭或者控制危害农业的病、虫、草和其他有害物的攻击，研究和使用农药，特别是特效农药的使用就成为必然。
农药根据其用途而言划分为：杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、杀鼠剂、杀线虫剂和植物生长调节剂等，农作物中的严重的农药残留由此而广泛的产生。因对人导致极度危害，所以人们更加关注了食品的安全问题。食品对人体的危害是相对存在的，而关注食品的安全则成了绝对的。
农药可以以多种方式残留存在，大气中、土壤里、水域间。作物中的农药残留量与农药的性质、农药使用浓度以及作物品种等有较大关系。具有内吸性能的农药品种如呋喃丹、甲胺磷、内吸膦等，施用后易被作物吸收，并随植物枝液在体内运转，因而容易造成食用后中毒的情况。一般情况下，施用于各种农作物上的农药，被植物的茎叶以及果实表面黏附，直接发挥作用的仅占10％ ~20％，其余的大部分均在喷洒过程中以多种方式损失于周围环境，如有的以雾滴和微粒的形式飞撒于大气里，有的则直接撒落在地面、土壤和水体中，给环境带来了污染。
土壤中的农药通过农作物的根部吸收，再经过植物体内的迁移、转化等作用，逐步分配到整个作物。作物从土壤中吸收农药的能力根据作物种类不同而异。由此看来，食品安全是人人都需要了解并明白的，糊涂的消费时代应该是不复存在了。
我们是消费者，对于食品安全我们应该知道哪些内容呢！就消费者而言，最直观的应该是食品外包装上的标签标识，保值期、食品名称、净含量、配料表、食用方法、厂名厂址等，至于其内在质量是无法明白的，是否存在有危害人体健康的因素那是完全不知晓的。这完全取决于制造商的规范生产和诚信，以及政府的监督部门是否严格监管。
虽然这样，我们的消费者仍然有必要了解一些食品安全的基本常识。食品的不安全问题除人为因素以外，许多则来源于食品本身的污染。农药、兽药的残留；致病菌、重金属和天然毒素的污染；工业废水、废气、废液和一些有害的城市生活垃圾导致土壤、水域和海域污染，等等。
因此，我们应该了解一些食品中毒的基本概念，诸如什么是病毒？什么是有毒动植物危害？中毒后的反映。
病毒有食源性病毒与食源性致病菌之分，病毒只是简单的存在于被污染的食物中，不能繁殖，在数量上不会增加，因此不需要营养、水和氧气。病毒没有细胞结构，而食源性病菌可以通过适当的处理是细菌降低到没有危害的水平。病毒不会导致食品腐败变质，但食品上的病毒可以通过感染人体细胞而引起疾病。食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或把有有毒有害物质当作食品摄入后的非传染性急性、亚急性疾病。
近几年来抗生素在养蜂业中应用逐渐增多，因为在冬季蜜蜂常发生细菌性感染疾病，一定量的抗生素可以治疗细菌性疾病，而大量的使用抗生素，致使蜜蜂中含残留大量抗生素，对人体造成危害。那么什么是抗生素呢？抗生素是指由细菌、放线菌、真菌等微生物经过培养而得到的产物，或用化学半合成的方法制造的相同的类似的物质，在低浓度下对细菌、真菌、立克氏体、病毒、支原体和衣原体等特异性微生物有抑制生长和杀灭作用。所以说抗生素属于药物类，中国有句古语“是药三分毒 ”啊。抗生素过量残留，造成人体过敏反应，严重者可以在短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿，呼吸困难甚至引起休克等严重症状。在某些情况下，经常使用含药物残留的动物性食品，动物体内的受菌株可通过动物性食品传播给人体，当人体发生疾病时，就给临床上感染性疾病的治疗带来困难。
在现在的经济大潮中，有一部分养殖动物的专业户在饲料里大量的加入动物助长剂之类的激素。虽然在一般情况下摄入人体的动物内源激素，由于口服活性低，因而不可能有效的干扰消费者的激素机能，但也决不可以忽视。
另一个影响食品安全的重要因素，即重金属对人体的危害，重金属属于化学污染的重要内容之一。随食品进入人体的金属在体内存在的形式除了以原来的形式为主外，还可以转变成具有高毒性化合物的形式。多数金属在体内有积蓄性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应，还可能产生致畸、致癌、致突变作用。重金属对食品安全影响的主要是铅、汞、砷、镉等。
食品中铅、汞、砷和镉来源很多，包括罐头食品、饮水管道、土壤、空气都可能带来铅的污染，所有的土壤中都存在砷。在自然界中汞是一种不常见的元素，食品中的金属汞几乎不吸收，人们所吸收的汞大部分是甲基汞，高达90％，而且主要是来自使用鱼。由于镉的化合物很不稳定，自然界中没有镉的化合物存在，但哺乳动物、禽类和鱼等生物体中的镉多数是与蛋白分子结合的。
人体摄入的铅主要是在十二指肠中被吸收，经肝脏后，部分随胆汁再次排入肠道中，铅可以在体内积蓄，90％的铅以不容性磷酸三铁的形式存在于骨骼中，其他的存在于五脏六腑和血液中。
重金属中毒会导致全身无力、失眠、食欲不振、易疲劳、记忆力下降和关节疼痛、运动失调、语言障碍、听力障碍等。
总之，食品中重金属污染必须严加控制，因为这种污染是一种极具潜在危害的污染，它在自然界中不会被微生物分解。相反，生物体可以富集重金属，并且可以将某些重金属转化成毒性更强的金属化合物。所以，在农作物进入食用的过程之间必须严格检验和控制，这是控防重金属的主要途径。在控防过程中环境的改善和保护以及农药的施用已成为重中之重的大事。