本帖最后由 中裕设计 于 2014-8-19 06:50 编辑
QS
烘培食品中央厨房设计、装修感悟！
烘培糕点类中央厨房的建设是一项复杂的系统工程。
设计烘培食品中央工厂要考虑到实际的作业需求及国家相关规范、标准要求，工厂流程布局应符合GMP和QS要求。
需要进行全面的设计，包括：工艺流程布局设计、动线设计、卫生等级洁净区划分，设备选型及布置，建筑设施的土建、装修、给排水，机电改造的电气、空调通风、空气净化等…同时需要考虑工厂预期需达到、通过什么标准的认证，如是通过Haccp或AIB的认证。
烘培糕点类工厂的区域划分应依据产能及建筑物的情况、划分各功能区域的面积大小，一般设置有：更衣室、预进间、洗蛋间、和面/成型间、烤炉加工间、清洗间、冷却间、内包装间…
裱花蛋糕应单独隔间…
然后，提供一个最佳的物流运动路线和平面布置，兼顾人流、物流、气流、上下水流等流向，考虑给排水、通风管道等诸多影响因素；之后就是装修、材料、消防、电气照明等细节了。
烘培糕点类中央厨房施工建设是一个严格的系统工程。
其施工涉及到了建筑结构、土建、装饰、给排水、强弱电、空调、新排风、厨具、燃气、消防、环保处理等相关系统专业；所以，对各专业技术支持要求更为严格。
食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主，并根据不同产品的需要，适合具体食品加工的特殊要求。
车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料。墙角、地角、顶角应当具有一定弧度(曲率半径应不小于3cm)，窗台有45度斜面，地面应有一定的泄水坡度。
排水沟上应加装不锈钢的活动蓖子，孔隙应保障排水畅通，排水的方向符合卫生要求。
排送风系统的设计压值应选取合理，烟道出口加装油烟净化器设备装置。
空调冷气管不宜在生产线、设备和包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。
净化车间要进行定时的杀菌消毒，不同的净化等级，在满足生产工艺和空气洁净度等级要求的条件下，送风口、照明器、回风口、各种管线等的布置，应优先考虑净化空调系统的要求。
车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明等…
总之，要做到项目的生产加工工艺流程设计合理、功能区布局科学、物流动线畅通、食品卫生安全、设施设备配套、质量与服务管理体系完善…是需要和包括餐饮企业在内的各建设专业的精诚合作才能够完成的。
中裕设计
全部回复（5 ）
只看楼主 我来说两句-
qq_1404386180517
沙发
好像很厉害的样子
2014-07-03 19:37:03
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天道亦酬勤
板凳
非常感谢楼主提供这么好的资料
2014-06-27 08:39:27
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