4肉类食品的冷加工工艺——肉的冷却

发布于：2013-02-24 11:32:24 来自：暖通空调/制冷技术 [复制转发]

肉是一种营养价值很高的食品，含油丰富的蛋白质、脂肪、糖类、矿物盐类和维生素等多种营养成分。这些营养成分不仅人体需要，而且容易被消化吸收，特别是肌肉内的蛋白质，含有构成人体组织所必需的一切氨基酸。

肉食品必须执行国家的卫生标准，并且严格按照规定的工艺流程进行。

肉的冷却：

牲畜在刚屠宰完时，体内的热量还没有散去，肉体温度一般为38~39℃。在宰后短时间内，体内的新城代谢作用大部分继续进行，并放出热量。因此，宰杀后的牲畜肉体体温会略有上升。肉体的体温和湿润的表面最适合微生物生长和繁殖，这对肉的保鲜极为不利。

将肉类放入冷库对其冷却的目的在于迅速排除体内的热量，降低肉体深层的温度，并在肉体的表面形成一层干燥膜（也称干壳）。肉体表面的干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发，便于短期贮存，调节市场供应，同时让销售的肉味更鲜美。

目前我国的冷库，肉的冷却都是在空气介质中进行的，即采用冷风机进行吹风冷却。各种肉类在冷库内部都是吊挂在吊运轨道的带滚轮的吊钩上进行。冷库的吊轨宜采用自动传送连跳装置，以减轻体力劳动，提高产品质量。

1.肉的一次冷却工艺。肉的冷却过程最好能在最短的时间内完成，因此，在冷却时，应采用尽可能低的温度，但不能使肉体内部冻结。

肉的冷却工艺都采用干式冷风机，室内空气温度一般在0℃左右。在冷却开始时，相对湿度一般可以维持在95~98%左右。空气在肉体间流速约在0.5~1.5m/s之间、冷却时间在一般情况下，猪白条和1/4片牛肉为20h，羊整腔为10~12h。当肉体大腿醉后部分的中心温度达到0~4℃，即可结束冷却过程。

为了缩短冷却时间，在装肉之前，冷库的制冷设备都应开始工作，预先将冷库内部的温度将至-2~-3℃。在挂满肉体之后，由于肉体中热量的散热，冷库的温度允许有一定幅度的上升，但经过10h后，库温应保持稳定，不能有较大幅度的波动。

2.肉的二次冷却工艺。

二次冷却工艺的主要办法是，现在较低温度下，将肉体表面温度降低到-2℃左右，迅速形成干膜，然后再用一般的冷却方式进行第二次冷却。采用二次冷却工艺的有点是：肉品的干耗损失少，比一般的冷却方法可减少40~50%，肉的质量也会比较好，表面干燥，外观良好。

二次冷却的设备有两种形式。一种是先在有连续输送吊轨的冷库中进行，然后在输送到一般的冷库中；另一种是两次冷却都在同一间冷库中，但是前后连个阶段所用的风速和湿度不同。

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