肉类食品的冷加工工艺——肉的冻结

经过冷却的肉虽能保藏一定的时期，但不能长时间的贮藏，因为冷却肉的温度在冰点以上，细胞组织中的水分尚未结冻。这样的温度和湿度，对于微生物和酶的活动能力虽有一定程度的抑制，但不能使其终止。因此，要使肉能长期贮存并适于长途运输，必须将肉冻结，也就是将肉的温度降低到低于汁液冻结温度，一般在－15~－20℃，使肉中大部分汁液冻结，以造成不利于微生物生长、繁殖和延缓肉内各种生化反应的条件。
结冻肉的质量一般与鲜肉相接近，但冻肉在结冻后总有一部分汁液流失，营养成分减少。解冻后的肉、质量更差。
一.冻结速度和冻结方法。肉的结冻速度，一般按单位时间内肉体结冻的速度（cm/h）来表示，通常分为三种：
①冻结速度为0.1~1cm/h，称为缓慢冻结；
②冻结速度为1.1~5cm/h，称为中速冻结；
③冻结速度为＞5cm/h，称为快速冻结。
对大多数肉食品来讲，速冻速度以2~5cm/h即可避免质量下降。对于中等厚度的半片猪肉体，在20h以内由0~4℃冻结至－18℃，冻结质量是好的。从肉的冻结质量要求，冻结速度快，质量高，干耗损失越少。
我国白条肉的冻结间大都采用强烈吹风冻结装置，在冻结间内装有干式冷风机，装有吊运轨道以挂运肉体。以猪白条肉为例，一般结冻间温度为－23℃，空气流速为0.5~2.0m/s，经冷却的肉在24h内（包括进出货时间）肌肉深部温度达－15℃，有些冷库进行技术改革，采用增加冷却设备的面积和用自动传送链条（可使用肉体温度均匀）的措施，把白条肉冻结时间缩短到12h以内，达到一天两周转。影响肉类冻结速度的因素与冷却过程相同，特别是取决于冻结间空气温度和流速及肉片的厚度等。
1白条肉直接冻结工艺。分级晾肉，冻结间降温到－15℃，一次进货，冻结降温（肉温在0℃左右时冲霜一次），出冻后进冷藏库（20小时，中心温度－15℃）。
2直接冻结工艺的优点如下：
① 缩短冷加工时间，直接冻结时，由于一开始空气温度就较低，散热速度大，使肉体表面温度迅速下降。由于表面层很快冻结，使肉体内层与表面层的温差增大。同时，由于表层水结成冰，导热系数增大，因而加速了肉体深处的散热过程，缩短了肉体结冻时间。直接冻结的冻结时间可掌握在16h左右，冷加工工艺周期为一天。这样，采用直接冻结工艺比经冷却后再冻32~36℃小时可节约时间50％以上。
② 降低干耗，经过试验，采用直接冻结工艺生产的冻肉，干耗较少，约比非直接冻结降低88％。
③ 节省耗电量，经测试，直接冻结工艺每冻结1吨肉，耗电量为63kW.h，而经冷却后再冻结1t肉，耗电量为23.6W.h（冷却）＋57kW.h（冻结）＝80.6kW.h。直接冻结工艺每吨肉省电17.6kW.h。
④ 减少建筑面积，以每日冻结100t的冷库为例，仅需两间共晾40t肉的晾肉间，不需再设冷却间，这样约可减少建筑面积30％。
⑤ 节约劳动力，由于直接冻结不经过冷却过程，因此可减少搬运量，节约劳动力约50％左右。
，目前，肉类直接冻结工艺在我国已广泛采用。