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冻藏期间金枪鱼的TVB-N、脂肪氧化、PH值的变化论文简介: 本课题的研究目的是金枪鱼温度和品质之间的关系变化。本实验是把金枪鱼背部肉储藏在3个温度下:-18℃、-25℃、-30℃,以对TVB-N(挥发性盐基氮)、脂肪氧化、PH值的变化测定。实验共连续进行6个星期,结果(1)在前五周的时候,TVB-N在-18℃、-25℃、-30℃下,值变化不明显,但是到了第六周的时候-18℃下储藏的金枪鱼TVB-N明显增加,而在-25℃、-30℃温度下的变化不明显。(2) 总的来说脂肪氧化程度呈增长的趋势,脂肪氧化现象在-18℃下严重,脂肪氧化酸败值最大的是-25℃下的冷冻金枪鱼肉,贮藏在-30℃的时候,其脂肪的氧化酸败程度是最小的。(3)在-18℃、-25℃、-30℃ 3个温度下储藏的金枪鱼的PH值的变化不明显。
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只看楼主 我来说两句 抢板凳