冻藏期间金枪鱼的TVB-N、脂肪氧化、PH值的变化

论文简介：

本课题的研究目的是金枪鱼温度和品质之间的关系变化。本实验是把金枪鱼背部肉储藏在3个温度下：－18℃、－25℃、－30℃，以对TVB-N（挥发性盐基氮）、脂肪氧化、PH值的变化测定。实验共连续进行6个星期，结果(1)在前五周的时候，TVB-N在－18℃、－25℃、－30℃下，值变化不明显，但是到了第六周的时候-18℃下储藏的金枪鱼TVB－N明显增加，而在－25℃、－30℃温度下的变化不明显。(2) 总的来说脂肪氧化程度呈增长的趋势，脂肪氧化现象在－18℃下严重，脂肪氧化酸败值最大的是－25℃下的冷冻金枪鱼肉，贮藏在－30℃的时候，其脂肪的氧化酸败程度是最小的。(3)在－18℃、－25℃、－30℃ 3个温度下储藏的金枪鱼的PH值的变化不明显。



附件名：20061241138072430754/20061241138072430754.htm

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