大师酿造

表面上看，啤酒是一种极为简单的天然饮料，由麦芽、啤酒花、酵母和水四种物质合成。但是，就是这区区四样简单的东西，却创造出世界级的酿造制品。在比利时、英国、德国、法国等国家，这种简单的配方已经经历了几个世纪的洗礼，愈加盛久不衰。


　　啤酒是一种变化多端的复合物，虽然只有四种简单的成分，但却能配制出千变万化的组合。酿造师们往往会细致地设计配方，选择适当的谷物、酒花和相应酿造风格的酵母，适当调整酿造用水中的矿物质含量。然而，如果要鉴别最终的酿造结果，那只能纯粹凭借啤酒大师的感觉和经验了。

　　在酿造过程中，首先必须把谷物充分碾碎，从而完全萃取出其中的糖分。接着选择合适的啤酒花，它们必须是新鲜的，并具备与所酿造啤酒相一致的苦味度、风味和香味。酵母必须是鲜活的、未被污染的，与所酿啤酒的风味相匹配，因为酵母品种对最终啤酒的风味和特征影响极大。

　　麦芽：谷物开始发芽时，它将依赖其积蓄的淀粉向上发芽、向下生根。同样，在啤酒酿造过程中，制麦设备会细致地模仿和控制这个过程来促其发芽，一些淀粉复合物会转化成单糖。绿麦芽在输送到酿造车间之前先要置于干燥炉里烘干，然后在麦芽车间轻轻碾碎并立刻注入热水加以搅拌。于是，就产生了通常酿造师们所称的“麦芽汁”。

　　啤酒花：在欧洲，最早的啤酒花栽培记录可追溯到768年，它出自一位基督教修士的手笔。大约在1500年，弗兰德斯的酿造师们首创了目前广泛使用的啤酒花。啤酒花的果实是一种长在雌性植株上的圆锥形球果，球果含有蛇麻腺体，能提供芳香味和苦涩味来调节麦牙甜度，并起到防腐剂和自然清洁集剂的作用。啤酒花的风味和香味主要来自植物中的香精油，用作酿造啤酒的啤酒花具有不同的形态：散装的酒花、浓缩的酒花栓剂、粉末状酒花弹丸和酒花萃取物。为了不同酿造的需要，啤酒花又可分成“滋苦型酒花”和“滋香型酒花”。

　　酵母：啤酒酵母是一种单细胞细菌，能把麦芽糖转化成酒精、二氧化碳和其它副产品，赋予啤酒一种独特风味。啤酒酵母主要有两种，用于爱尔啤酒发酵的称为上发酵酵母，比较适应温暖环境，在发酵过程后期浓集于啤酒液上部；另一种是下发酵酵母，又称拉格酵母，适应低温环境，在发酵阶段沉于发酵罐底部。这两种酵母都能使其发酵的啤酒在风味、酒体和香味诸方面显示出独特性。

　　水：专业酿造师把酿造啤酒用水称为“酿造水”，水要占到成品啤酒的95%，极大影响着啤酒的口味和酿造过程。酿造师会特别关注水中的6种主要盐含量成分：碳酸氢盐、钠盐、氯化物、硫酸盐、钙盐和镁盐，只有精确地平衡这些成分，才能得到所需要的风味和高质量的产品。