大型食堂厨房通风设计

1 概述

大型食堂多为高校或住校中学的学生食堂，一般建筑面积在6000～10000m ² 左右，多为3～4 层建筑。食堂营业时人流比较集中，1 层外门在短时间内几乎处于全开状态。

因此决定食堂就餐环境的厨房通风显得十分重要，同时厨房通风良好也是厨房工作人员正常工作的保障。但在实际中建设单位及建筑专业对此重视不够，另一方面由于厨房工艺设计专业与通风设计专业之间协调不够，厨房设计缺乏经验，厨房通风设计不尽合理的情况经常出现。对于北方寒冷地区，由于厨房通风造成厨房环境差、食堂冬季室温偏低、新风加热能耗过大的矛盾尤为突出。

在大型食堂施工图设计时，建筑专业为迎合建设单位意见，使通风机房面积、通风管井面积偏小，位置不合理。

同时专业的厨房工艺设计滞后，通风系统设计也只能按建筑专业提供不尽完善的厨房工艺进行。待土建完工后，使用单位确定厨房工艺时，造成厨房设计返工。因土建已完工，为厨房通风效果不佳留下了隐患。

2 厨房通风量计算

厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量。局部排风量按排风罩的尺寸等情况确定或按选用灶具的情况确定，全面排风量一般按计算确定。

2.1 通风量的确定

机械通风的排风量通过热平衡计算按下计算公式求得:

Lq = Q/0.348 (tp - ti)  (1)

式中，Lq ——必须的通风量、m ³ Ph；

tp —— 室内排风计算温度，可采用下列数值：夏季35℃，冬季15 ℃；

ti —— 室内通风计算温度，℃；

Q —— 厨房内的总发热量(显热)， W；

Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4  (2)

式中，Q1 ——炊具散热量，按工艺提供数据计算，如无资料时，可参考相关文献；

Q2 —— 操作人员散热量，W；

Q3 —— 照明灯具散热量，W；

Q4 —— 室内外围护结构的冷负荷，W。

2.2 局部排风量的确定

局部排风量的计算方法很多，笔者认为按排风罩面的吸入风速计算方法较为简便实用。

排风罩最小排风量：

Lj = 1000P·H (3)

式中，Lj ——排风罩排风量，m ³ /h；

P —— 罩子的周边长(靠墙的边长不计)，m；

H —— 罩口至灶面的距离，m。实际工程以不大于1.8m为宜。

用上述公式计算出的排风量应按罩口面积核算罩口吸风速度，罩口吸风速度一般不得小于0.5m/s，洗碗间排气罩口断面上的吸风速度不应小于0.2m/s。

按消除余热计算出的总通风量，65%通过局部排风罩排至室外，其余35 %则由厨房全面通风排出。考虑节能，严寒地区的大型食堂厨房通风可全部由局部排风罩排出。

2.3 厨房通风量估算

相关文献推荐当厨房工艺不确定时，在总结其它工程设计及使用情况的基础上，可按通风换气次数法估算：

中餐厨房　n = 40-50 次/h；

西餐厨房　n = 30-40 次/h；

根据现在大型食堂经营方式，大型食堂除集中设置厨房外，还设有许多个分散操作的明挡。因此按换气次数法估算出的通风量出入很大，不宜采用。

3 厨房排风的划分与设置

厨房通风系统的设置除遵守《采暖通风与空气调节设计规范》GB50019-2003（已有新版本）及相关现行设计防火规范设置外，还应按以下原则设置。

3.1 主食加工排风系统与副食加工排风系统应分开设置因为主、副食加工工作时间不一致；主、副食加工产生烟气成分不同所选用排气罩不同，主食加工选用普通排气罩即可，而副食加工产生大量油烟气，为保护环境宜选用洗涤式“运水排气罩”，两种排气罩风阻力差别很大，不利于风量平衡和合理选用排风机。

3.2 由于各排气罩不一定同时使用，故每个排风系统负担的排气罩应尽量减少，以不超过2个为佳，这不仅容易保证各排气罩的排风量的均衡，也可以灵活调整排气罩开、停，降低通风(排风、补风)系统的运行费用，节约能源。另外还可以解决排风机风量偏大、风道断面过大、噪音处理和安装不便等问题。

3.3 实践证明土建风道漏风量较大且难以处理

厨房排风管道不宜采用土建风道；尽量避免设置过长的水平风道，水平敷设风道应有一定坡度(1～3%)坡向泄水点，以排出水蒸结露积水；排风机尽量设在厨房上部并使大部分排风管道处于负压状态，避免气味外溢；厨房排风管道内风速不应小于10m/s。

3.4 全面通风排风口的布置应按灶具的具体位置考虑，距排风罩越远越好。

3.5 厨房排风机一般宜选用离心风机，以保证足够静压若选用管道风机或风机箱时一定要注意选用电机外置型风机。

4 厨房排风的补风措施

厨房的排风量要大于补风量，使厨房形成一定的负压，并保证餐厅一定的微正压。这样可以避免厨房向餐厅串味现象。补风量应按排风量的80-90%考虑，将30- 40%的送风量送至餐厅，同时要保证厨房负压值不大于5Pa；厨房主、副食加工间宜作岗位送风、送风口直接均匀布置排气罩前侧上方，送风口送风角度可调，以起到局部降温和防止烟气外逸的作用，其它送风口设在厨房其它部位，如粗加工部等。确定送风出口的出口风速时，在距地2m左右时的区域风速＜0.25m/s较为理想。

按上述原则确定厨房补风系统外，厨房排风补风系统还应考虑以下措施：

4.1 南方地区厨房补风可直接利用室外新风，但应设置粗效过滤器。有条件时岗位送风作冷却(加热) 处理。

4.2 北方寒冷地区厨房冬季补风应作热平衡计算，确定补风温度。

4.3 针对北方寒冷地区，考虑到现新建大型食堂多为3～4层建筑，大多设有自动扶梯或中庭，上下层空间连通的特点；食堂营业时人流集中，1 层外门几乎处于全开状态。

由于热压作用形成烟囱效应及有时补风系统不能保证餐厅室内正压，往往造成外门冷风侵入量过大，1 层室温偏低。

故建议北方寒冷地区大型食堂厨房补风，应将各层餐厅总补风量的50～60%送至1层餐厅，负担补充1 层餐厅部分热负荷，同时1 层餐厅外门一定要设热风幕，尽量减少1层餐厅外门冷风侵入。

4.4 北方寒冷地区厨房通风应考虑热回收装置利用排风废热预热新风，以节约能源。但须考虑厨房排出油烟、废气的处理，减小油烟废气对热回收装置的污染损坏。

4.5 厨房补风系统不宜过大，一般应小于40000m ³ /h风量为宜。送风系统风机宜采用调速风机，配合排风补风系统及厨房室内负压值调整送风量，节电节能。

5 结束语

大型食堂厨房的通风设计应在实际使用单位提供厨房工艺设计后进行；厨房排风系统宜小并专用；厨房补风要保证室内负压不要过大，同时北方寒冷地区应有防止1 层餐厅外门冷风侵入的措施。使大型食堂厨房通风系统既灵活又节能。

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