大家都知道，餐饮业态是商业项目中的重头戏，因此商业项目方案分析中有一个重点和难点，那就是餐饮落位分析。今天这个视频我会尝试给大家的解答2个问题：

第一，方案阶段为什么需要做餐饮落位分析；

第二，机电顾问应该如何做好餐饮落位分析。

#1为什么要做餐饮落位分析？

一，餐饮业态机电需求的复杂性。

有别于其它业态，餐饮业态需要机电专业配合的地方是最多的，对其用量影响也是最大的。其中包括水、电、燃气、空调、通风各方面，尤其是油烟的排放，需要规划屋面油烟风机的布置。反而言之，对于非餐饮业态，配置相对就简单很多了，如果后续业态变动，改成餐饮业态，下水、燃气、风井等机电需求有可能是无法满足的。

二，商管所追求的最大灵活性。

我们在做商业项目的时候，从方案阶段到甚至施工图阶段前期都不可能得到确切的商业落位。即使商管提供了业态落位图，但也需要技术部门密切配合分析提供协助，不然可能与最终的招商结果还是大不相同。即便招商明朗的时间较早，商业项目也无法保证一铺租十年，频繁的商户变更才是常态。

总的来说，以上两点形成了一个巨大冲突，而方案阶段的餐饮落位分析正是解决这一矛盾的钥匙。基于落地性的餐饮分析，既能尽可能的迎合商管的规划需求，以较好的灵活性为餐饮预留好条件，为招商便利提供条件；也可以对不可以做餐饮的区域进行事先明示，以尽早调整建筑设计方案或帮助商管明确方向。这样将机电条件和商业规划在前期有机统一，可以最大限度的避免反复调改变更，影响工程进度。

这就是为什么要做餐饮落位分析。

#2怎样做方案阶段的餐饮落位分析？

大致可以分为以下几个步骤：

1. 明确商管需求
2. 梳理机电条件
3. 屋面设备排布（这实际上属于梳理机电条件，但比较重要，故而单列出来）
4. 综合分析规划
5. 复核、汇总、建议

第一，明确需求

其实是明确一个餐饮比例的需求，作为参考目标来控制机电总量。首先在项目前期我们会征询开发商对本项目的餐饮比例需求，根据需求确定工作方向和目标以及建议的方向。不同的商业定位餐饮比例也不一样，比如综合商业大约在30~40%，而美食广场就可能90%都是餐饮了。

当然很多时候项目需求也是不明确的，要求餐饮比例做的越大越好。有的业主会要求所有商铺最好都预留餐饮条件，即按照100%的餐饮商铺来设计。当然这基本是不太可能的，如果不经过分析，按百分百的餐饮比例预留条件，项目前期投入的代价是很大的，包括成本，若后期难以实施，就会造成浪费。

因此我们需要对项目的餐饮比例做分析，找出可以做餐饮的区域以及相应代价，确定一个比例，兼顾到业态规划与招商的灵活性，汇报给甲方权衡决策，避免无效投入。

第二，机电条件

机电条件应该分为相关规范的许可条件和机电专业的设置条件。

许可条件，指我们确定是否可以做餐饮业态所具备的机电各专业前置条件，包括燃气、隔油及废水排放、电量以及排油烟条件，列举相关规范、环评、开发商、招商、运营等对各系统要求，举个例子，公消【2016】113号文件就要求大于10万方的综合体内燃气需靠外墙设置，地下不允许设置燃气。

设置条件，即是非规范类的技术考虑，排油烟风机距离塔楼的距离，与新风的距离，与冷却塔的距离，水平管段的最长长度，合用或独立使用风机的判断原则等等。在这个项目中我们拟定排油烟风管水平长度最长为50m，已经接近极限了，有的开发商要求会更严格。

梳理完机电条件后，就要拟定机电配置方向了，比如餐饮油废水的处理方式是集中还是分散，是否隔油后提升、使用燃气还是用电、是否要加除味处理等等。

第三，屋面布置

在这一步首先是要根据建筑图纸，划出除了绿化、活动区域外的设备可放置区域；还要考虑其他边界限制条件，比如周边塔楼与设备需要间隔的距离、电影院等屋面下的噪声振动敏感区域、以及对建筑立面影响和视野问题等。

接下来就是布置设备，首先是冷却塔、风冷热泵等大型设备，这些都需要与排油烟保持一定距离；然后是必须设置的消防设备，还有一些可能会设置的设备机房。剩下来的地方就可以布置排油烟设备了，要考虑与新风、冷却塔的距离，以及风向问题。

比如说接下来这个项目，住宅塔楼间距较近，实际上裙房屋面可摆放设备的面积较少，若是将冷却塔放在这里，再加上与油烟排放间距的考虑，裙房屋面可用的面积就更少了。

所以在这个项目中我们分析了两种方案：

一种是冷却塔布置在裙房屋面，一种是冷却塔布置在中间的3号楼屋面。

按照方案一，裙房屋面上可利用的空间少的可怜，所以塔楼投影下方的商铺排油烟都要考虑上至塔楼屋面排放，导致塔楼核心筒占用的面积过多，商业价值损失较大。

如果将冷却塔移动到公寓屋面，那我们裙房的屋面可利用面积就多了很多了。

第四，具体分析

针对每个店铺的具体分析我们用一个案例来说明，包括每层店铺面积统计、机电路由规划、不同餐饮条件的图面填充等工作。

在案例中我们先做了两项准备工作：

首先统计面积，估算排油烟风量、事故排风量与补风量，具体参数在这里不赘述。

然后规划竖井落位与排油烟管水平路由，需要注意三个“尽可能”，管线路由尽可能最短、服务区域尽可能大和对公区和其他商铺影响尽可能小。

以上准备工作做完之后，就可以开始每个商铺的分具体了，根据每个店铺设置餐饮业态所需要付出的代价，我们将商铺分为了四类，分别为：

• 宜设置餐饮：店铺内可设置排油烟风管上至裙房屋面排放，且距离塔楼大于15m。
• 带条件A设置餐饮（可行性较高）：排油烟风管需上至100m塔楼（已预留排油烟管井）与70m塔楼排放；需穿越其他商铺，影响净高；
• 带条件B设置餐饮（可行性较低，相对不推荐）：排油烟排放口距离住宅塔楼过近，小于15m；排油烟风管需上至150m塔楼排放；排油烟风管需穿越公区。
• 不满足餐饮条件：横向风管长度大于50m、位于卫生间下方、位于电气用房上方。

不同类商铺用不同颜色色块填充表示，最终形成一份比较直观明了的成果图纸。

最后的工作，汇总建议

根据上述各条件的需求分析、规划、落位，以及具体分析，最终可以统计出不同方案下各个餐饮设置条件的区域面积和比例。不同方案可以得到不同的餐饮比例结果，代价也不尽相同。在本案例中，方案二对比方案一，宜设置餐饮比例由4%提升到了22%，但代价是需要将冷却塔移至塔楼屋面。

结果需要复核一下是否满足之前提出的需求以及相关机电总量，然后就可以给出最终的建议了。在本案例中，我们对冷却塔设置位置、塔楼排油烟预留等进行了方向性判断，并列举了其他需注意的问题。到此，餐饮分析成果整理完毕，后续可以提交给甲方进行综合决策。

以上就是一个相对较为完整的餐饮比例分析思路了，供大家参考。

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知识点：机电顾问方案阶段如何做餐饮落位分析？