【毕设故事③】菜翻天：网络时代的菜场复兴

作者：郑娴
现于奥地利林茨艺术与设计大学

攻读博士学位

内容转自澎湃网

儿时，常常和奶奶去菜场。菜场是城市中的舌尖天堂，可那里的气味，和永远潮湿泥泞且沾有烂菜叶的路面，总会让我感觉不那么舒服。长大的我只是偶尔去菜场。如果说，当下菜场的主要消费人群是50／60后的网络绝缘体，那么70／80后的网络移民，甚或90／00后的网络原住民，他们和菜场会发生什么关系呢？

15年前电商兴起，5年前生鲜电商细分市场，稀释了实体菜场购菜人群；10年前线上餐饮团购兴起，近年外卖O2O模式盛行，又降解了青年群体的购菜烹饪动因。传统社区菜场，会逐步衰落消亡吗？以500米服务半径于城市密布的巨大菜场网格，如若消亡，菜场原址空间可如何再利用？菜场营生人群应如何再就业？社区庞大人口的日常购菜刚需如何得以保障？网络时代，菜场是否有复兴的机会呢？带着这些问题，我开始研究菜场。

菜场的前世今生

菜场、菜市场、农贸市场，是指在城乡设立的，以固定商位（包括摊位、店铺等）和相应设施（柜架、秤等），可自由买卖农副产品的经营场所。从殷、周的“前朝后市”，到唐都长安的“东西两市”，明确的营业时间标志着“日常性集市”形成。宋朝《清明上河图》中出现的 “农贸集市”，成为现代农贸市场的雏形。其个体经营和占街经营的方式一直延续到上世纪五十年代。

在中国的计划经济时期，曾经的私有菜摊、商铺被收归国有，用以存放和分发农副产品，居民的吃穿用供应几乎全都凭票凭本。20世纪70年代末，逐步实施改革开放，菜市场的私有制经营方式得以重现，并迅猛发展。广州在1995年提出全市菜市场的升级入室模式，2003年起开始试点升级改造工程，如改善排污排水、照明通风和电子监控等。《2013年广州市室内肉菜市场规划及发展计划》提出，1998-2010年，广州全市以每2-3万居民设一个建筑面积为2000-2500平方米的室内标准菜场，服务周边500米半径，计划全市新增菜场316个以上。

当下，中国城市化建设加速，而脏乱差的菜市场明显阻碍整体市容环境提升；同时，菜市场自身也存在很多制约其健康发展的因素：一是绝大多数的菜市场基础设施陈旧；二是菜市场盈利模式单一，营收以摊位租金为主，租金直接挂钩菜品售价，市场环境难以提升，经营规模难以扩大，导致菜场利润低下。随着生活方式转变，在经济发达的地区或城市，传统社区菜市场有逐步退出舞台的势态。深圳、广州、上海等地，在城市商业发展规划中，已不再规划新建传统菜市场，而以其他新型业态取而代之，并对已有的菜场都要求进行升级改造，比如：新型街市、社区服务中心和农改超等。

菜场中的你我他

我走访了广州七区十几家菜市场，仅有“东川新街市”在环境布局和配置设备上，介于菜场和超市之间。对买菜者而言，菜场的食材丰富性、新鲜度和价格相对优于超市，而环境整洁度又往往处于劣势。菜场脏乱差的环境，常常成为青年一代菜场消费者的困扰。

广州市越秀区东川新街市，设置新风和空调系统、菜价电子屏、禽类冷藏展示柜，电子屏挂称等，每日菜价由市场运营方统一监控管理，较传统菜场偏高，整体环境宜人。本文图片除特殊标注外，均来自郑娴。

对城市小商贩而言，菜场是营生的场所。“卖菜”有复杂的程序。小商贩平均两年签一次入场经营合同，还附带一笔赞助费。由于可经营摊位数量有限，一些菜摊常需争抢，甚至托关系才能获得。从小至两三平米的果蔬、肉品摊位，到不过5-10平米的水产品摊位，是摊主每日从凌晨四五点（两三点便起床去批发当日食材）到傍晚七八点的工作场所。菜场如拆除，菜摊主们能否得到新的营生方式？菜场如保留，是否可在保证摊位租赁需求数量的前提下，提供更人性舒适的菜摊搭建方式？

对社区中老年人群而言，菜场是“再就业”的每日打卡处。老人们拄着拐棍、带着孙儿们与老伙伴们在菜场闲扯停留，在菜场周边乘凉休息饮茶，也分不出是顺道买菜还是顺道聚会。菜场提供着顺道买菜的半日闲散，实则构筑了社区的活力中心，是传统城市居住区的家门邻里缓冲聚所，不能随意拔离于城市脉络。

对青年务工者而言，菜场是一处爱恨交织的场所。白领人群可能没有时间自行购菜烹饪，中低收入的青年可能会错过菜场开放时间，也因环境脏乱差对菜场敬而远之；但不可否认的是，菜场是儿时妈妈味道的食材来源，是城市中的舌尖物资天堂。于是。想买菜又不想去菜市场，想念妈妈的味道又缺乏烹饪技巧和时间，是青年一代的困扰。如若菜场环境整体升级，提升周边网上下单订菜服务，让菜场内部增点定制式餐饮加工服务，也许菜场能以时尚和便利吸引到青年群体。

对社区儿童而言，也会与菜场发生交集，主要有两类儿童：菜贩子女每日放学归来，扔下书包，在菜场内打闹玩耍；由老人看护顺道带来买菜的儿童，也在此东张西望。在我的记忆中，菜场是跟着奶奶去买菜就有糖吃的臭臭的地方。菜场本没有义务为孩子做些什么，但如果菜场能为孩子提供更卫生、安全甚或有趣的玩耍空间，幼儿效应带来的经济收益也是不可忽视的菜场服务新业态。

菜场是去身份化的人生百态图。在此，精英与草根同样为了一颗白菜萝卜争抢还价，最后以秤码为大。古龙说过，一个人如果走投无路，想寻短见，就放他去菜市场。市井混杂芸芸众生，尔虞我诈不过如尔，还有什么过不去的坎儿。未来的菜场可以成为一个中性的、开放的、包容的社区共持空间，让不同需求的人群在不同功能的空间内活动和交流。

别人家的菜场

在一般人的印象中，我们的菜市场是这样的：

天河区猎德肉菜市场，城市最中心地价最高的菜场。坐落于两栋高层电梯楼之间的群楼首层和负一层，单面临街，单层面积约1400平方米，菜摊约60个。相对房产均价持平的越秀区（东川新街市），猎德菜场的经营方式十分传统没有创新；相对旧城区的传统菜场，猎德菜场摊位面积和通道宽度大一倍（常规约2.5米，猎德可达5米），整体空旷且有20%以上闲置摊位，因而菜品种类少而摊位租金和菜价高昂。

有一种流行的句式叫“别人家的孩子……”。我特意去看了欧洲的菜市场。看到别人家的菜市场是这样的：

荷兰鹿特丹缤纷大菜市场，占地10000平米，地面层为菜场，地下1层超商，地下2-4层车库，40米高巨拱划分10层住宅，2014年完工并由荷兰女王亲临剪彩开业。

如果只看图片，我们只能提出这样的问题，别人家的菜场为什么可以那么美？但是，如果仔细分析，就会理解，我们的菜场很难变得那么美。

其一，国民饮食习惯产生售菜方式和环境区别。国外餐饮常以生冷凉拌或煎炸类为主，饮食涉猎种类相对国内更少（如较少食用动物内脏、头、爪，或鳄鱼、鸽子、蛇、兔等非家禽类肉品），菜场肉类以成品、半成品或冰鲜类为主，果蔬类也擦净呈放，整体环境更加干燥洁净。中国地大物博食材丰富，餐饮习惯较复杂，十分强调新鲜即食，菜场常见活物现场宰杀售卖，易产生地面积水和大量宰杀垃圾，且旧式菜场地面排水排污、管道新风、垃圾运输和卸货流线等都并未配备到位，必然造成环境脏乱湿，且很难仅通过管理去人为杜绝。

其二，菜场属性和城市职能不同。欧洲当下主流购菜途径，以附近大、中型商超满足日常所需；广场露天临时市集和城市近郊农庄，售卖绿色食品和家庭制品；入室型菜场较为稀有，常集购菜、休闲餐饮、旅游产品售卖于一体，如前文所述马德里、布达佩斯和鹿特丹的大菜市场，均已成为城市旅游地标级场所，不同于国内菜场的日常购菜刚需和基层服务属性。同时，欧洲此类入室型菜场的的进驻经营成本和菜品售价对相对高昂很多。中国城市人口数量和城市尺度是欧洲城市的几倍甚至几十倍，大型超市虽具有菜品售卖功能，但并不如欧洲分布密集便利，且对比菜品价格和菜品丰富性，传统菜场依旧是中国居民的主要食品采购处。

其三，欧洲常为独立式建筑，国内常为住宅底商。欧洲独栋菜场，内空净高至少两层或以上，顶部设大面积天窗，外墙常采用玻璃等通透材质，从而形成有效的自然采光和通风对流；国内菜场多位于住宅的底层，室内净高有限（平均3.5米），沿街面常以砌实墙隔出商铺，菜场室内难以形成有效的自然通风照明。虽然，广州市2015年审议并原则上通过的《广州市城乡规范技术规定（试行）》，提出新住宅楼内不得建肉菜市场，应独立设置，已有的应逐步改善。我走访的广州6个城区的菜场，其中坐落于住宅底层的菜场比例超过五成。

其四，欧洲菜场专注单一业态的产业完整度。基于食品安全法规和遍布街巷的餐饮店，国内菜场基本以售菜为主，偶见日杂或服饰店，也不成系统。欧洲菜场，在菜品售卖基础上，提供现场烹饪或来料加工的休闲餐饮、特色餐饮服务，将食材制成酒、果酱、芝士等销售，专注食材从购买、食用到存放的链条；同时涉猎产业周边开发，如烹饪所需创意家居用品、特色食品或纪念品、特色手工艺品等，国外菜场更加类似一座集购菜、餐饮、休闲的“菜场商业综合体”。

我们家的菜场

既然我们的菜场无法拥有欧洲的美，那么，是否有可能拥有自己特色的美呢？我在毕业设计中，选择了熟悉的广州海珠区细岗肉菜市场，这是一座传统住宅底商的入室型菜市场的空间原型，我想尝试一下改善这个菜场。

细岗菜场区块环境和外立面

细岗菜场位于海珠区昌岗街道，昌泰路九层住宅楼底层，二层原为停车库，现改成商铺租用于少儿培训和经济酒店，三至九层为住宅。以菜场周边500米为服务半径，为犬牙交错的8个社区、约4万人口，提供菜品供应，其中中老年人士比重较大。菜场周边交通便利，与两座地铁站相距不足500米，散布公交车站近10个；菜场周边业态丰富，涉及衣、食、住、教育和“网”五方面，临近同类市场和大型超市业态均不足千米。

建立C2C＋O2O菜场双平台

我的想法是：C2C＋O2O菜场双平台。就是依托实体菜场，建立个人菜摊主对顾客的第三方线上交易托管平台。这个平台不是大型企业电商，而是将个体小商贩视为独立个体。

一方面，有别于不温不火的生鲜电商的B2C模式，因为前期菜品配送和冷链仓储等运作成本过高，且有损实体个人菜商既得利益。另一方面，保留并逐步腾挪菜场实体空间，保留菜场身兼传统社区社交中心的作用，而腾挪是为社区服务功能的植入创造空间环境。第三，网上菜场可协助菜商加速售菜效率和缩减守摊耗时，也为晚下班者或出行不便者，提供购菜的便利。

菜场的实体商业复合网络平台是未来趋势，菜场实体空间也需逐步应对调整功能。虽则当下菜场主导消费人群为50-60后的中老年人群，但互联网养成者的70-80后和互联网原住民的90-00后等，终将成为菜场主导消费人群；同时菜商也有子承父业的年轻化趋势。

C2C＋O2O菜场双平台购菜流程。

订单大数据的三项应用。

通过C2C和O2O菜场双平台的建立，打通从生产、运输、销售到使用反馈的全程数字化调控，收集一定时长一定范围的海量订单数据，分析大数据并发掘应用，可能构筑从智慧菜场到智慧生活的整套体系。

家庭层面应用，综合每家日常购菜种类，得出家庭饮食习惯，生成挑食和偏食菜品种类，从而做健康均衡膳食引导，可以生成“智慧购菜订单”；

区域层面应用，综合统计城市各区每日各类菜品需求总量，明确每日菜品备货数量，减少余菜储存和废弃成本，达到“智慧净菜入市”；

城市层面应用，结合诸如“滴滴打车”等平台，云端计算匹配打车线路和送菜线路，利用道路车辆的大量闲置后备箱资源，在打车的同时顺便加入“智慧菜品配送”业务。一程完成两项业务，为司机创收，同时降低资源能耗的浪费，促进环境可持续发展；

医疗层面发掘，根据每日订单归纳家庭饮食习惯，同时结合家人健康状况，分析饮食习惯与疾病的联系，形成社区的“智慧养护医疗”，辅助分级医疗和电子健康档案的建立，以防范保健降低疾病的发生几率。

改造空间及业态

而在实体空间中，可整体调整双层空间功能布局，将内外和上下空间进行通透处理。首层可以成为“舌尖上的”欢聚场所，二层则提供生活起居的延展服务，将菜场变成智慧社区的商业核心。所有功能都可在网上平台进行预定、预约和服务评价反馈，同时在实体菜场进行服务享用和物品获取。

如今底商只有单一的购买功能，未来可以形成现场购菜、烹饪、食用的一条龙服务。餐饮不同于一般的餐饮店，利用菜场资源，以提供辅助性或自主性服务为主，如 “小饭桌”，可由社区退休阿姨为周边中小学生提供午餐托管，为菜商提供加热饭菜的公用厨房；如“现煮餐吧”，可由顾客在菜场自行购买新鲜食材，川、湘、粤等各菜系大厨提供现场烹煮，且实行日间烹饪、夜间酒吧的双时段经营模式；再如“可租式厨房包间”，为老城区居民和外来务工人员提供自行烹饪聚会的场地，以解决居家请客旧宅空间狭小，展示厨艺后繁重洗碗清洁的困扰。“社区市集”和“阳光乐园”，为老人、儿童等社区居民提供购菜、餐饮后停留小坐的场所。

细岗菜场设计图_一层功能轴测示意图。

现在的二层空间是一些无序的商业，未来可以为各年龄层提供社区服务，如以中老年为主的社区医疗服务站，提供基础医护和养生资讯，为电子医疗档案建立做社区接口；如儿童托管培训中心和胶囊午休间，为菜商解决午休和儿童放学托管的困扰，并可先行在线上预定午休铺位和课程时间；家政街、康乐街、书吧和艺术中心等可为青年提供生活服务和减压调剂。当居民开始聚集于此，后期可建立数字社区集成管理系统，如物价监控和气候浮动播报站、社区信息发布大屏和数字化采集点等，形成有效的、自上而下的社区智慧平台的实体端口。

细岗菜场设计图_二层功能轴测示意图

实体菜场首层提供食材到餐桌的便捷新型餐饮模式，形成“舌尖欢聚”；二层提供社区全年龄段人群的动、静“社区服务”

分人群场景营建

下面将分四类人群：老人、菜商、青年和儿童，介绍新型菜场社区综合体的日常。

1）老人与菜场：买菜——“穿越书吧”途中小憩——食杂日杂购买——花园停留——辅助坡道通往二层——观看表演——棋牌娱乐——医疗就诊

中老年购菜者常常只能暂歇菜场周边的路沿。

一层中心增设具有竖向交通、停留休息和可视玩耍的“穿越书吧”。

现状废弃封闭的二层坡道被重新打开，作为辅助轮椅坡道，并建立上下双层立体“种植花园”。

2）青年与菜场：网上买菜——菜场提菜——预约现场烹饪食用——二层走廊阅读——健身——家政干洗

首层东南侧设置网络提菜点。

“现煮餐吧”青年务工者的家味食堂，网上预约定制口味，现场购菜来料加工，白天餐厅夜间清吧，拥有新鲜、清洁的家的味道，又省却自己烹煮清洁的时间和劳作成本。

3）儿童与菜场：中午放学——来到菜场内的“社区小饭桌”，由社区阿姨进行午饭托管——下午放学——菜商子女在“穿越书吧”可视化的玩耍——在“花园滑梯”随购菜老者嬉戏——在“二层文娱区”托管、课辅和习艺

菜场中的儿童。

“社区小饭桌”，为中小学生提供午餐托管，为菜摊主提供午饭加热和用餐空间。

“二层文娱区”，提供学龄儿童托管、小学生课辅和全年龄段艺术课程。

4）菜商与菜场：传统菜商在新型模数菜摊区域，分区进行果蔬、鱼肉、日食杂和熟食售卖；转型菜商开拓线上售菜配送和线下打包提取服务；大厨菜商供职于“现煮餐吧”，提供食材到舌尖的现场餐饮服务——午间，菜商在“社区小饭桌”加热午餐，在二层“胶囊旅馆”午休小憩——晚间下班或周末，租用“可租式餐厨包间”，以菜场新鲜食材与亲朋好友进行互动烹饪聚餐。

“果蔬竹林”提供水果、蔬菜售卖，以简易竹架进行模数化拼接，形成可调的高度和自由的组合；菜品运输箱兼作售卖和存储，展储一体整洁环境。

“水族鱼池”，营业时增大水产储存空间优化环境，歇业时形成水族乐园的宜人视觉环境。

“胶囊午休”，菜商每日凌晨2、3点起床进货，晚上7、8点收摊，超15小时蜗居于2－3平米菜摊进餐午休，为菜商提供一张临时的床，男女分室的胶囊独仓。

“可租式餐厨包间——大排档式”，满足16-20位的多人聚餐需求，服务城市蜗居务工青年、临近大学校园学生、小型公司团体的互动自煮。

“可租式餐厨包间——围桌中式”，满足10-12位的家庭聚餐需求，服务周边老旧社区居民的家庭聚会、老友同事聚餐，相较于餐馆更为实惠而亲切，相较于家庭又更为轻松而宽敞。

500M菜场复兴生长社

原本我只是出于兴趣，游荡于广州各区的新老菜市场，还借着在欧洲学习的机会，实地调研了很多欧洲的菜场。起初并未思考如何将这些研究设计变成现实。幸运的是，我受到了很多鼓励和支持。在硕导杨一丁老师的帮助下，我接触到一群在零售商业设计领域、商业市场推广领域、设计战略规划领域等从业10年以上，同样对老菜场饱含情怀的伙伴。于是，我们决定要在现实中，让老菜场翻天！

“500M”是一个正在萌芽的菜场复兴生长研究＋设计型团队。“500M”，原本指城市中菜场的服务半径是500米。我们重新定义了“500M”，以500米为边界，远于500米可组建“菜场社区服务综合体”，即“微mall”，以活化商品房大量闲置商业库存；500米内的老菜场旧址，可做“农改超、新街市型”等版本升级；小于500米的可分段设独立生鲜店、移动生鲜摊等。

500米将成为菜场的复兴契机么？菜场能成为不同人群在社区的聚会场所么？菜场可以变得缤纷时尚，同时保持老菜场的亲民性和丰富性么？ 为了解答这些疑惑，我们将继续前进，也期待更多关注老菜场的伙伴们一起参与。

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