破解餐饮业排油烟系统在商业综合体应用的困局

近年来，随着实体经济下滑，人民币对内贬值，银行负利率，房地产业也渐露疲态，人们越来越难找到一个资产保值的途径，于是消费主义逐渐兴起，而受贷款难，融资难，各种政策不到位的影响，实业难逃发展窘境。当消费主义遇到实业困局，餐饮业就越来越为人注意，各式各样的餐厅，新概念饮食也就如雨后春笋般在神州大地上兴起，目前大多数商业中心餐饮比例达30%以上，更有些高端项目的比例趋近于50%。

然而，餐饮相对其它商业业态，机电需求更多，也更复杂。餐饮业态需要考虑用水、用电、燃气，其中用电负荷及空调负荷都很大，而污水排放及排油烟的净化和排放又成为机电设计中的重要部分，尤其是招商的多变性及不确定性都对排油烟系统的设计造成了很大的难度。而餐饮业态区域的规划与排油烟系统方案设计的脱节造成现在商业综合体内普遍存在一些问题，如串味、过热，严重影响了商业的档次和品位，对于排油烟，商场最初的建设方也采取了各种各样的措施，来尽量提升餐饮的品质和性价比，但效果甚微。

餐饮业态的位置确定一般从商业位置规划和建筑规划两部分考虑

从商业位置规划上来说，餐饮业态的毛利相对固定，整体可以承受的租金价格水平不高。所以它们在业态规划时一般不集中设置在人流最好楼层，由于现在很多综合体均采用双首层设计，餐饮区域一般不会放置在正负一层，考虑到综合体地下一般不止一层，且最下层用来停车，故一般地下和三楼以上常常被用来作为餐饮经营。

从建筑规划上来说，餐饮区域尽可能集中，以便于水、风、电、燃气及排油烟等机电系统的设置，为减少管井对商业面积的占用，餐饮区域也会被放置在建筑靠顶层位置。另外，在地下层设置餐饮区域的时候，为了很好的解决餐饮水处理及排水问题，餐饮区域一般不会设置在最下层。对于大型综合体，在项目前期机电专业都会对其餐饮落位进行复核，根据机电系统本身设计要求及政府部门环评报告对业态区域划分提出意见和建议，若规划合理，机电专业将对排油烟系统进行的初步路由规划，确定排油烟管井及设备的位置，与建筑专业进行配合。

目前综合体餐饮业态排油烟出口一般是裙房屋面或者塔楼屋面，而确定了位置，排油烟系统的选择便是至关重要的了。

传统排油烟系统通常有以下几种方式

01、风机及净化器在厨房内；（如下图）

02、风机在屋顶上；（如下图）

03、各个餐饮合用排油烟管井、排风机大的会影响排风机小的商家，直接导致因排烟不畅所产生的矛盾；（如下图）

04、各个餐饮厨房合用排油烟系统能耗大，只要有一个厨房使用，就要启动排油烟风机；风量与压力的不平衡风机容易烧坏。（如下图）

05、招商的多变性及不确定性，风量、风压容易不平衡，直接导致楼层里产生油烟和异味，降低商业的品质。例如原来招商的餐饮，半年后改做其他商铺，其他的商铺部分改为餐饮，则极易带来新装跟旧有的风量不平衡。

可以看出，餐饮独立设置排油烟系统的局限

? 排油烟管井过多，影响商业布局，难以合理规划。

? 占用商业面积。

在使用上传统排油烟有如此诸多不便，于是就有了新的排油烟技术应运而生——智能化排油烟系统。

智能排油烟系统采用芯片管理技术将每个商铺的传感器及采集器多元数据进行收集，并且通过核心算法整合控制变频器、风机与可调风量阀，使厨房始终保持微负压平衡前提下，做到时时智能分配送排风量、优化用电能耗达到最低的能耗输出，最终实现真正智能化节能解决方案。

智能化排油烟系统的优点

? 高效节能：不再为高昂的电费发愁，最高能耗可降低50%以上。

? 灵活性高：按标准模块可以实现分阶段投资，运营可以根据业态变化灵活调整。

? 轻松管理：不再为公用设备电费分摊发愁，精确统计各商铺使用情况。

? 数据掌控：不再为分配资源发愁，有效数据模型，商铺租赁、设备管理有据可查。

经济分析案例一

华南地区某商业中心，8万平米的综合体，排油烟量为46万m³/h。

全年节约电费计算模型：

? 排油烟量按46万m³/h，排烟风机总功率220KW，新风量按70%计算；

? 通过智能排油烟系统进行优化管理，按使用中能耗平均降低45%计算；

? 公共区域空调负压风量下降，按照降低45%计算；

? 排烟风机按一天运营12小时计算，空调按全年180天计算；

? 平均每度电按0.7元计算。

风机能耗节能：风机能耗下降为（90KW）×12小时×365天=39万度

空调损耗节能：空调负压风量减少（62000m³）×容积比差（1.293）×冷机能效率（35%）×焓值差（12）÷3600×12小时×180天=20万度

全年总的节约能耗：200000÷390000=59万度

全年总的节约电费：590000×0.7=41.3万元

? 新系统比传统系统增加一次性投入39.5万元

? 一年运营电费节约41.3万元，11.5个月收回投资成本

经济分析案例二

华东地区某五星级酒店，拥有334间客房、三个餐厅、一个500平米大宴会厅和数个多功能厅。2015年下半年开业，2017年2月完成对酒店员工厨房、全日制厨房、中餐厨房、宴会厨房的智能化排烟系统改造，厨房排风用户体验感好，高效节能，得到了业主的认可。

说明：

? 改造前用电量：是基于风机在工频运转情况下按时计算的月用电量。

? 改造后用电量：实际运营的实测数据的月用电量。

? 智能改造费用29万，每个月节约电费2万，按每度电0.7元计算，21个月回收初投资。

总结

智能化排油烟系统能解决商业体中排油烟系统的很多实际问题。除了高效率节约能耗外，还要四大优势：

? 它的可塑性非常强，可以在运营的变化中，方便及随意的更换商户的排油烟需求。

? 它的稳定性非常高，能在单组风机故障的情况下，还能基本运营并满足商户排油烟需求，这些特点将大幅度的提高了用户体验。

? 它的系统可以拆分为多组排油烟设备，在招商还未开始时，可以按原始规划部分安装排油烟设备，等确定招商确定后，可以根据实际需求，再添置设备，这样可以更精准的投入，避免资源浪费。

? 它的大量数据可以在云端进行运算分析，提供运营更多依据，大幅度提高管理的效率。

总之，智能化排油烟系统的应用将会非常广泛，就节能这一块来看，1年~1.5年左右可收回投资成本（某些项目甚至做到了80%左右的节能率），项目的投资回报也非常丰厚。