​“人民的名义”提示你：黄酒的做法以及解决技术中的问答-林如叶

　　中国酿造黄酒已有6000余年的历史了，黄酒酿造基地也广泛的分布在我国各个地区，在千百年来的过程中，我国各个地域都形成了自己独有的酿造工艺和黄酒口感，总结起来可谓是各有千秋，在这里不再一一赘述，这里我们具体的介绍北方黄酒的做法和酿造过程中所遇到的问题。以问答方式进行描述。

　　1、做黄酒用什么酒曲比较好呢？米曲可以做吗？

　　做黄酒无论是绍兴还是即墨都用的是传统的麦曲，当然也有福建地区的红米曲制作出来的酒也叫黄酒（严格意义上称之为米酒），黄酒是采用小麦发酵的酒类，与米曲相比较特征比较鲜明，麦曲更加适合长时间的发酵，同时酒精度高。米曲则适合酿造甜米酒等。

　　2、做黄酒应该选用什么原料？

做黄酒北方首选大黄米（黄米、黍米）南方首选糯米，这两种原料便宜、出酒多，所以简便易行。至于做饭用的小米制作黄酒效果一般，同时价格昂贵，一般不使用。

　　3、黄酒的颜色为什么多种多样，有淡黄色和深褐色呢？

　　大家在市场上见到的黄酒大多是深褐色的，也有部分是浅黄色的，至于颜色，绝大部分与酿造工艺有关，黄酒的做法分为两种，一种是北方即墨代表的炒米法一种是南方绍兴代表的蒸米法，炒米做出来的颜色深，蒸米出来的颜色浅，在口味上也有较大的悬殊。一般为了卖相，绍兴黄酒都会在其中添加焦糖色来加深其颜色。而没有添加焦糖色的蒸米法黄酒颜色应该是浅黄色的。

　　4、黄酒做好之后用不用过滤，过滤之后是不是必须煎酒才可以存放时间更长。

　　一般来说黄酒做好之后过滤、煎酒是一套标准程序，但是这也只是适用于酒厂而言，对于家庭自酿来说，过滤、煎酒由于没有必要的卫生措施和密封措施，在过滤过程中酒液容易与空气充分接触导致黄酒酸化腐败变质，同时在过滤完成之后的煎酒过程中，对于煎酒器具的气密性和容器压力都有很高的要求，否则在煎酒过程中黄酒中的酒精成分容易挥发导致口感下降。因此家庭自酿的朋友大可不必过滤煎酒存放，相反在带有酒糟的情况下存储黄酒其存放的期限会大大延长，同时在饮用过程中酒糟风味也更加的独特。

　　5、黄酒发酵要多长时间有说一星期也有说几个月的到底要多长时间？

　　周所周知黄酒是要低温慢发酵的，对于只发酵一星期的说法来说是有误的，一般情况下温度20度左右发酵周期一到两个月，十度左右低温发酵则需两个月以上。温度超过30度发酵速度更快但是黄酒容易酸化。

　　6、做黄酒最佳季节

　　一年之中冬至左右酿造的黄酒味道最佳，春秋冬季均可酿造，夏季由于温度过高，发酵时间短容易酸化，因此不建议在夏季酿造。