贮藏过程中的温度控制

对蔬菜，果品类的原料，由于在收获后生命还继续保持保持呼吸作用，所以贮藏保管中其成分仍被分解成水和二氧化碳，并放出热量，这样的生理现象在低温时变化程度会减弱，所以在收获后要尽快降低品温，温度过高不但影维生系C的含量，也会影响品质（如甜玉米，蔗粮含量）堆放时，要便于散热，严格安进货规范操作。
但温度也不能过低，（在冰结点以上），过低时会发生机能障碍，效果反而不佳，如进货原料是冰藏的食肉，鱼虾贝类，而且贮藏时间短，进货时要再放些碎冰，或在冷藏库内暂放。
食感食味等食品的感官属性，对消费者来讲是非常关心的，所以在冻结过程中如何保证冷冻食品的品质，在设计时要充分考虑，构成食感主要因素是蛋白质，碳水化合物，脂肪，食感，食味低下的主要原因是蛋白质在冻结过程中变性，速冻和深度冷冻会减少这种影响，它能防止因淀粉发生老化而使食感食味低下，所以快速冻结，就是要尽速通过最大老化温度带。
近几年，在冻结中要求尽快生成最大冰晶带，所以必须考虑所使用的冷冻装置是否能确保这种要求，一般在冻结作业前，要对所需要的时间，终了温度等进行测定并记录。还要检查温度自动记录装置一定温度上的警报设备是否有效。
制品的品质不合格，其原因是没有进行深度冻结，达水到应有的冻结效率，还有由于食品的种类，形状，冻结时间的差异，其制品表面温度，中心温度，平衡品温的数据等，都应作为适宜的冻结条件进行管理。 www.jinfeng0769.com