冷柜，特别是大中型冷柜是一个建筑群，主要由建筑主体（主柜）、其他生产设施和附属建筑组成。
而我们今天要介绍的就是主柜。
主柜概括如下：
1
．主柜主要由下列单元组成。
(1)
冷却间：冷却间是用来对食品冷却加工的柜房。水果、蔬菜在进行冷藏前，为除去田间热，防止某些生理病害，应及时逐步降温冷却。鲜蛋在冷藏前也应进行冷却。以免骤然遇冷时，内容物收缩，蛋内压力降低，空气中的微生物随空气从蛋壳气孔进入蛋内而使鲜蛋变坏。
此外，牲畜屠宰后也可加工为冷却肉（中心温度
0
～
4
℃），能进行短期储藏，肉味较冻肉鲜美。对于二次冻结工艺来说，也需将屠宰处理后的家畜胴体送入冷却间冷却，使食品温度由
35
℃降至
4
℃，再进行冻结。冷却间的室温为
-2
～
0
℃，当食品达到冷却要求的温度后被称为冷却物，可转入冷却物冷藏间。当果蔬、鲜蛋的一次进货量小于冷藏间容量的
5%
时，也可不经冷却直接进入冷藏间。
(2)
冻结间：对于需长期储藏的食品，需要将其由常温或冷却状态迅速降至
-15~-18
℃的冻结状态，达到冻结终温的食品称为冻结物。冻结间是借助冷风机或专用冻结装置用以冻结食品的冷间，其室温为
-23
～
-30
℃（国外有采用
-40
℃或更低温度的
)
。冻结间也可移出主柜而单独建造。
(3)
再冻间：它设于分配性冷柜中，供外地调入冻结食品中品温超过
-8
℃的部分在入柜前再冻之用。再冻间冷分配设备的选用与冻结间相同。
(4)
冷却物冷藏间：这种冷藏间又称高温冷藏间，室温为
-2
～
4
℃，相对湿度为
85%
～
95%
，因储藏食品的不同而异。它主要用于储藏经过冷却的鲜蛋、果蔬：由于果蔬在储藏中仍有呼吸作用，柜内除保持合适的温湿度条件外，还要引进适量的新鲜空气。如储藏冷却肉，储藏时间不宜超过
15d
。
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只看楼主 我来说两句-
qq_1412151076904
沙发
感谢分享 经验经验
2014-10-01 16:51:01
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-
liulangshiren
板凳
水啊水啊水经验
2014-09-27 15:23:27
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