龙眼罐头加工技术

龙眼罐头加工技术
所属分类：加工技术
所属专题：加工技术
发布时间：2009-11-14 10:21:46， 1588人感兴趣
内容：
龙眼主产福建、广西、广东等地。多汁，味甜质脆，以其为原料制成的罐头，能保持龙眼的风味，口感也不错，很受人们的青睐。

(1)工艺流程

原料选择→整理→分选→装罐→排气、封罐→杀菌、冷却→成品。

(2)操作要点

① 原料选择 采用新鲜、无虫害、无病变及无霉烂，外观良好之成熟果

② 整理 包括洗果、去核、剥壳等。按果实大小采用10～14mm口径的去核器对准蒂柄，打孔去蒂柄，并夹出核，剥去壳，防止损伤果肉。

③ 分选 将果肉分成大小二级，剔除扁软、破碎、斑点等不合格果，用流动水洗一次。

④ 装罐 将270g的果肉装入预先清洗消毒的8113#空罐中，再加入90℃以上28％的糖水约290g，控制总重560g。

⑤ 排气、封罐 封罐中心温度不得低于80℃，真空室真空度为0.03MPa。

⑥杀菌、冷却 杀菌公式为3'—20'—m5'／100℃杀菌后立即冷却至38℃以下。

⑦ 包装、抹罐 罐头经检验合格后，才能包装出厂。

(3)质量标准 果肉为白色或稍带淡黄色，同罐中色泽一致，糖水透明，有新鲜龙眼的风味的滋味，酸甜适口，无异味，果肉组织软硬适度，果形完整，颗粒大小一致。560g／罐，固形物含量≥45％，可溶性固形物14％～18％。

(4)生产中注意事项

①龙眼原料含酸量低，必须在糖水中加入0.35％以上的柠檬酸使成品酸度控制在0.5％左右。

②果肉组织较软的原料，必要时可在糖水中加入0.02%～0.08％的氯化钙。