烹饪心德

烹饪心德
▲受朝的煎饼置於电锅中烘脆

　在湿气重的季节里，经常发现刚从商店里买回来的煎饼、糖果等食品已经泛潮。若只是稍微泛潮，我们可将其置於冰箱中，使其所含水气被冰箱吸收；倘若潮湿得厉害而变软，则可放在电锅中烤，不一会儿即会变得硬脆好吃。只要将受潮的煎饼直接放在电锅外锅中，按下开关即可。

▲热醋可防止沙拉酱分解

　　在家里面自己动手研製沙拉酱，是一种乐趣，而且也较卫生可口，但是往往因为经验不足，而告失败。譬如：醋加得过多、没有顺著固定的方向搅拌，或材枓冷了等，皆是造成失败的可能因素。

　　当不慎做失败时，可以用如下的办法补救：把半个蛋白用打蛋器打到发泡，然后将做坏的沙拉酱一点一点地加进蛋白中；在另外一个容器里加少许醋，把这些沙拉酱一茶匙、一茶匙地舀进容器中。

　　或可重新再作，然后把做坏的沙拉酱一点一点地加进去搅拌，如此成为两倍的量，即可解救做失败的沙拉酱。

　　最后，煮开一大匙醋，加进沙拉酱中搅拌，如此可使之保存长久而不分解。

▲用热盐水泡黄瓜等酱菜可保持顏色鲜艳

　　以黄瓜、萝卜来倣泡菜时，泡久后顏色易转黄，不好看；要缩短醃泡的时间，必须多加盐，但是并非把盐洒上去即可，而是须将盐溶解於热开水中，然后再倒进泡菜中，如此可使顏色鲜艷、味道绝佳，而且盐可以杀菌，亦较卫生。

▲以冰水拌出来的麵糊炸出来更香脆

欲使油炸物酥脆好吃，关鰱是在於外层的麵皮。麵粉用冰溶解搅拌会比较好吃，搅拌时不要过久，否则麵粉会產生黏性，如此做出来的外皮就不会酥脆了。

▲剩饭用盐蒸和刚煮好的饭一样好吃

　　剩饭弃之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸后会有一股酸味，可在电锅的外锅放一茶匙盐再蒸，如此蒸过的剩饭，与刚煮好的饭一样好吃。

▲使豆腐保持完整的冲洗法

　　豆腐软而易破，若直接将豆腐置於水龙头底下冲洗，恐怕豆腐将会变成豆﹁花﹂。因此，在冲洗豆腐时，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盘︵有洞洞的铁盘︶，再放到水龙头下冲，即可保持豆腐的完整。

▲做糕饼的容器中不可沾油

　打蛋器和做糕饼用的容器以清洁剂洗乾净后，不可用布擦乾，否则会沾上油，最好待它自然乾燥，纵使其中残留些许水滴也无妨。

▲自製绞肉的简单方法

家庭中自製绞肉的简单方法是，把肉置於冰箱冷冻室中一夜，在做绞肉前二小时把肉取出，解冻至菜刀足以剁开的程度，然后开始剁，即可轻鬆地剁成如绞肉般鈿碎了。

▲ 喝不完的啤酒可加在火锅里

喝不完的啤酒味道很快就会变苦，我们可以把它拿来烧菜、醃肉，或加在火锅里代替水。

在做醃渍用的米酱时，加些啤酒可使它发酵迅速，味道更好。

▲以擦床磨洋葱做洋葱汁

　　法式沙拉酱中若放些洋葱汁味道更佳。若将洋葱切碎后捣烂，无法将其中汁掖完全挤出，以擦床来磨成泥，再用纱布包住用力压挤，即能将汁完全挤出了。

▲熬煮料理分两次加入高汤

　需要长时间熬煮的料理，不要在开始煮时即放入所有的高汤，先放一半，待煮得味道浓时，再放入剩下的一半，如此可使食物鲜美可口。

▲利用温水调匀鲜奶油

　鲜奶油盛在没有水气的乾燥容器中，放在冰块上面搅拌，即可使鲜奶油起泡，但若过份起泡以致產生水与奶油分离的现象，则要把盛装鲜奶油的容器放在温水中，然后慢慢掳拌均句。若如此仍无法使鲜奶油调匀，那么就把鲜奶油变成奶油来使用。把鲜奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖动，使鲜奶油中所含的水份滤出，而奶油则因受冷而逐渐凝固，待冰水中已无奶油顏色时，即表示

鲜奶油已变成奶油了。

▲味噌太多加些养乐多

　　要酿造好的味噌，其要领是每天必须搅拌一次，如果没有确实做到，酱缸中就容易繁殖细菌，味噌亦将变酸。味噌一旦呈现酸味，可加入一些养乐多，二、三天后酸味自然消失；亦可在酱缸中放点

小苏打，上面罩一个有洞的漏斗，亦可收相同的效果。

　　在缸中添加酸乳酪、健素，或表飞鸣一类的健胃整肠剂或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十颗酵素或整肠剂，将它磨碎之后再放进去，搅拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增减。泡茄子时若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。

▲以柠橡汁妨止苹果变色

　在盛装三明治的盘子中放一片柠檬薄片，可保特三明治的新鲜，在身心疲惫时吃起来更觉美味爽口。再者，切开后容易变色的水果，如苹果之类，在切面上滴柠檬汁，可使其不致变色，而且能保持原来的风味。

▲吃不完的生鱼片用醋保存

　当天吃不完的生鱼片，可以用盐醃起来或浸在醋裹。

　如此表面上看来，肉虽然会泛白，如果放到冰箱内，却可保存三到四天，吃的时候，只要拌点黄瓜丝或豆芽菜，再加点糖、酱