满汉全席

此席始于清代，是集山珍海味于一席，兼用满汉两族风味菜肴的盛大筵席。最初称之“满汉席”。清代美食家袁枚在《随园食单》中记有：“今官场之菜名有十六碟，八簋，四点心之称；有满汉全席之称；有八小吃之称：有十大菜之称……”稍后李斗所著《扬州画舫录》叙及“满汉席”并列举了乾隆帝巡幸扬州的“六司百官食次”的具体肴馔品名，品数，比袁枚记载略全。
清中叶以后，随着“是时国家治安百余年，海内物力充裕，江左当道，政事多瑕，常开阁迎宾”的风气，其特点除了服务程式上的“典至隆”外，在菜肴制作及结构上是“于燕窝、鱼翅诸珍外，必用烧猪，烧方，皆以全体烧之”，集中了“满州菜多烧煮，汉人菜多羹汤”二者之长，也就是说在整个席面中集汉菜精华，加入满人习尚烧烤肴品及满点。《清稗类钞》有文可考：”烧烤席，俗称满汉大席。筵席中之无上上品也。……于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方，皆以全体烧之。酒三巡，则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀，脔割之，盛于器，屈一膝，献首座之专客。专客起箸。筵座者始从而尝之，典至隆也。次者用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也。”

“满汉全席”的称谓始于清末，盛于民国初。是新贵、旧要等富豪阶层社会政治交易、买卖竞争和弛纵情欲的特别需要。为了适应权贵豪富，遗老遗少，各大名楼。贵馆竞相以豪奢绮丽的盛大筵式标榜声誉，招揽食客，为此，满汉全席以商业性质进入饮食市场。

“满汉全席”在全国各地内容不尽相同均按当地习俗选配原料烹制，但都选上品菜肴入席，且不可缺少烧烤菜。各地筵席格式不一，如：沈阳的满汉全席按“一君带八臣”上菜，即：一大菜带八炒菜的格式上菜，共翻台12次；广州则按南菜、北菜各54款，根据星座36天罡，72地煞之数安排，此外二分手，四京果、四糖果、四酸果、四生果、四看果、佳肴点心，主食共78款，分四餐供客人享用。天津与北京格式相仿，取108这个吉数。干果、鲜果、蜜饯、糖饯、冷菜、面点、甜碗、粥碗。小碟、茶点均按4件一组配套，大菜则以一带四的格式即四红、四白、四大菜分层推进，编排紧凑，菜式古朴，不尚粉饰，保留了许多满汉全席的原始风貌，反映出天津的物产及食俗民情。

纵观全国各地满汉全席的菜肴不同，格式有别，但重礼仪；讲场面；豪华气派；餐具考究；入席的菜肴取料珍稀、菜名吉祥、肴馔繁多；分多次（多日）进餐等等都有一致之处。

天津的“满汉全席”相传是八大成之一的“义和成”首推，烹制最佳，已失传多年。

为重视中国烹饪文化中的典范，体现烹调技艺的精湛，红旗饭庄的厨师收集、挖掘老菜单并根据老一辈津菜大师杨再鑫当年回忆、口述，经中国烹饪大师王鸿业、天津烹饪大师吴玉书整理，按照现实烹饪原料和津菜技法，体现津沽风味特色，设计成适合现代人口味的“满汉全席”（108件）。

摘录如下：

到客茶
下马点心：云片糕、豌豆黄、核桃酪、猫耳朵
四干：大扁、琥珀桃仁、开心果、腰果
四鲜：橘子，香蕉、苹果、提子
四蜜饯：桃脯，蜜饯金橘、蜜枣、蜜饯哈密杏
四糖饯：瓜条、京糕、炒红果、海棠粘子
（以上各款，可根据时令的变化适当调整）
四冷荤：酱飞禽、罗汉肚、卤虾钱、熏鱼
四冷素：椒油莴笋、炝果藕、京糕拌梨丝，芥末白菜墩
四大件：一品官燕 冰糖银耳、炒青虾仁
蟹黄鱼翅 （带香菜、炸香馍片）高丽银鱼、溜南北
头道点心：盔头饺、酥盒子、炸银丝卷、橙子羹汤圆、三鲜烧麦、挂面汤
乌龙戏珠 芙蓉鸡片、清炒鱼丝
清蒸目鱼 干烧冬笋、氽鸡茸菠菜
中间点：素包、四喜饺、莲藕酥，小窝头、萨其马、三鲜汤面
（翻 台）
四红扒：扒熊掌一素四宝、溜鱼腐
扒鲍鱼—香菇菜心、韭黄里脊丝
扒鸭条—百合西芹、红嘴绿鹦哥
扒肉条—蛲莲菜、烧芽菜
随上：脑子卷、稻米饭、荷叶饼、小米粥
（翻 台）
四白扒：鸡油鱼肚一酸沙紫蟹、腰果甜豆
奶油扒雏鸡—桂花鱼骨、鸡油冬瓜
哈巴肘子—麻栗野鸭、炒合菜
扒全菜一官烧鱼条，蟹黄蛋糕
开胃汤；银鱼紫蟹火锅
随上：八宝粥、粳米粥、一品烧饼、枣卷、天津包、高汤水饺
（翻 台）
四烧烤：烤全猪—茉莉肚仁、墨鱼片烧西葫
烧鹿尾—枸杞金米、烧扁豆
挂炉烤鸭（带春饼、葱条、黄瓜、面酱）—烧银条、海参丸子
烧烤撅鱼—冰糖哈什蚂、氽白肉丝
随上：虾饺、花糕、脂油饼、开口笑、酱瓜、地葫芦、八宝菜、五香疙瘩头
饭后汤；太极八卦银耳