川菜餐桌上的太阳

川菜餐桌上的太阳




四川的冬天难见太阳，即使是一个多云天气，都可以让成都大街小巷的茶馆生意好上一天。成都人特别羡慕北方人，冬天可以悠哉游哉地晒太阳、侃大山。无奈之余，在不见太阳的日子里，四川人或炒一桌五花八门的川菜、或围坐在热浪翻滚的火锅边，斟一杯川酒，就着辣菜喝着辣酒，摆着辣辣的“龙门阵”：“谁说我们四川见不到太阳？你们的太阳在天上，我们的太阳在桌上！”

如果说川菜是四川人餐桌上的太阳，就不能不联想到火锅。四川人把火锅发挥得淋漓尽致，几乎只要是能吃的东西都可以下到锅里涮上一番。也奇怪，有些东西如果当菜炒着吃，可能不堪入口。可是如果你把它放进麻麻辣辣的锅里烫着吃，你就会觉得那是难得的美味。比如鸭肠、鹅肠，炒来吃一定有股腥骚味，可是在翻滚的红汤里“七上八下”那么一烫，然后在盛着香油、蒜茸和蚝油的碗里一蘸，放进嘴里的感觉绝对是又香又脆又爽！

有人戏言四川盆地像一个大火锅，包容性特别强，鲜香的川菜在这个锅里被四川人炒得热火朝天。一个菜系的发展过程其实也就是一个社会的发展过程。四川历史上有过几次大移民，每一次移民都带动了川菜的发展。特别是抗战期间，重庆作为“陪都”，汇集了全国各地的烹饪技法，在与其他菜系的交流过程中，川菜进入了一个前所未有的繁荣发展期，厨师们纷纷推陈出新，在传统川菜的基础上创造出新派川菜、海派川菜、高远川菜、江湖川菜等等，使天府之国成了一座美食天堂。（据《华夏人文地理》曲洪/文朱林/图）