韩国特式料理系列全攻略

看过《大长今》后（湖南卫视作为大陆首家电视台将于近期首播），是不是很象学习长今她们如何做韩国菜呢...

汉城虽然没有多少自产的蔬菜﹐但因全国各地的各种蔬菜都集中到首都汉城﹐所以﹐能用它们做许多奢侈的食物。汉城﹑开城﹑全洲的饮食最为奢华﹐种类也繁多。从朝鲜时代早期起﹐500 多年来汉城一直是首都﹐所以﹐至今还保留着朝鲜时代饮食风格。
汉城饮食不咸也不辣﹐味道适中。因是王族和贵族之乡﹐所以比较讲究排场﹐也更重视礼仪。
佐料要调得好看。食物的量虽少﹐但种类繁多。与量多而朴素的北方饮食比起来﹐汉城饮食量少多样而美丽。许多宫廷饮食相传到贵族家中﹐因此﹐许多汉城饮食与宫廷饮食相似﹐种类也繁多。

#1酱汤泡饭

汉城有名的酱汤泡饭历史悠久。相传宪宗(1834～1849)皇帝也曾吃过。酱汤泡饭是赶集日在市场饭店里架上一口大锅﹐用劈柴烧起来的火熬出来的。赶集人走几十里路后﹐以酱汤泡饭喝上几杯马格利酒(韩国的一种米酒)﹐ 马上就可以解除疲劳。
酱汤泡饭是把牛肉和萝卜熬熟后取出来切成片加佐料﹐再往汤里泡饭与加佐料的肉和萝卜﹑蕨菜﹑桔梗﹑黄豆芽一起吃的一种饭菜。
可以放牛肉或鸡肉熬汤﹐也可以放面条吃。为除膻味放 补刻佳你(除味的一种调料)熬熟后取出。也可以放欧芹杆﹑芹菜﹑洋葱﹑胡萝卜熬熟后取出。蕨菜根据个人的嗜好可以不加。
桔梗含有大量的纤维质，是含有质丰富的铁和維生素B2 的食物﹐有去痰效果。因此﹐中医上把它用于呼吸系統疾病的治疗。

材料﹕
牛排骨和肉600g﹐萝卜200g﹐水20杯﹐蕨菜100g﹐桔梗100g﹐黄豆芽100g﹐ 牛肉150g﹐ 热饭5杯
* 肉佐料﹕酱油1.5大勺﹐葱1大勺﹐蒜1/2大勺﹐芝麻1大勺﹐香油1/2大勺﹐胡椒面1/2大勺﹐清酱5大勺

做法﹕
(1)把牛排和肉用凉水洗净﹐与萝卜一起放在水里煮烂。
(2)把煮烂糊的肉捞出来切厚﹐并与切好的萝卜一起用葱﹑蒜﹑酱油调味﹐再放在汤里炖。
(3)把蕨菜﹑桔梗洗净加佐料炒出来。
(4)然后黄豆芽煮出来﹐加佐料拌好。
(5)把牛肉切好加佐料烤成圆形﹐再切成四角形。
(6)把米饭盛在沙锅里﹐放上酱汤﹐然后把肉与拌菜放匀。
(7)吃的时候﹐根据自己的爱好可以加葱﹑芝麻﹑辣椒面等。
牛杂碎汤


传说世宗大王在先农田亲耕时﹐突然下起了大雨﹐一步也不能动又非常俄﹐为了充饥杀了一头牛﹐ 将牛肉煮熟后﹐只放葱﹐以盐调味道后喝去。从此﹐将此汤称为牛杂碎汤。 用牛肉﹐软骨﹐腔骨熬汤﹐肉切成片﹐以葱﹐胡椒粉﹐盐调味道。因尾放很多骨头熬汤﹐颜色灰白。

* 为了除去异味儿放补刻佳你(除味的一种调料)熬后取出﹐也可以放西洋芹﹐芹菜﹐胡萝卜﹐洋葱取出。将饭或者面條放在汤里吃。

* 喝牛杂碎汤时吃的萝卜块儿泡菜﹐有除去异味儿和助消化的作用。

材料﹕
牛头2Kg﹐牛足1个﹐牛膝盖骨1个﹐腔骨1个﹐牛排骨和肉500g﹐水20L﹐葱4棵﹐蒜1头﹐生姜1粒﹐适量盐﹑辣椒面﹑胡椒面。

做法﹕
(1)把牛头﹑牛足﹑腔骨﹑牛膝盖骨切成块﹐在凉水里泡1小时左右后捞出来。﹑把牛排和肉等做汤用的肉整个洗净后捞出。
(2)在大锅里放一定量的水﹐把牛头﹑牛足﹑腔骨﹑牛膝盖骨放进去﹐等煮沸以后将火调弱﹐漂去在上面的油和沫﹐并在煮的时候﹐把葱﹑生姜﹑蒜切成大块放进去。
(3)肉煮至半熟时﹐把牛排骨和肉整个放进去煮烂后捞出来﹐等汤凉后再漂去油。
(4)刮去骨头上的肉，再切小﹐排骨肉捞出来切成薄肉片。
(5)把肉片放在海碗里﹐把汤烧热后浇上。再放上切小的葱和盐﹐胡椒面﹐辣椒面.
炖牛尾汤


将牛尾巴用文火熬熟后取出﹐并用盐﹑胡椒面﹑葱﹑蒜﹑清酱调味道后放进去再熬。另准备盐﹑胡椒面和切好的葱。

* 为除牛尾巴味儿﹐放月桂树叶﹑芹菜﹑西洋芹﹑胡萝卜﹑洋葱熬熟后取出。

* 用于除味的芹菜含有丰富的纤维素﹐除膩味的同时有补充维生素﹑无机物的效果。

材料﹕
牛尾巴2Kg(水10L﹐葱3棵﹐蒜5块)﹐盐﹐胡椒粉﹐葱适量。肉的调料﹕酱油1大勺﹐盐2小勺﹐切好的葱2大勺﹐捣好的蒜1大勺﹐香油1大勺﹐少量胡椒粉。

做法﹕
(1)把牛尾切成4-5cm大小﹐或者在买来整块的时候﹐把刀插入骨节之间的软骨部分切断﹐把外面的艮膜剃掉泡在水里放血后捞出。
(2)把牛尾放在开水里加火煮一会儿﹐再把火调弱，煮3小时左右。煮的时候﹐把葱和蒜切成大块放进去﹐并漂去在上面的油和沫。
(3)煮出汤来﹐牛尾上的肉烂糊时捞出﹐等汤凉后漂去浮在上面的油。
(4)牛肉加佐料拌好。
(5) 把汤再熬一次﹐并放加佐料的牛尾煮一会儿盛在钵子中﹐另放上准备好切好的葱和盐﹐胡椒面。