美丽的城市,美食文化

　　一个小吃就是一个故事，一段历史，也是一座城市―― 成都盛产美食已不是什么奇谈，上可以上到官府菜，下可以下到担担面，但是随着时间的推移，有些东西要么成为“官宴”、“商宴”的尤物，与普通百姓无缘；要么一直脚板行走街头，几十年没有改变，与贫困、窘境相连，与那种悠闲精致的成都印象渐行渐远。如果要问哪一种美食更能代表成都这座城市的特质，虽然有万千答案，但可以肯定白家肥肠粉一定会高票当选。因为白家肥肠粉，就是这座城市浓缩在青花瓷碗里古老成都的传世味道。







百年川西文化浓缩成一碗肥肠粉

　　白家肥肠粉因发源于成都双流白家小镇而得名，已经有一百多年的历史。白家镇位于成都城南，从成都趋车前往只需半个多小时，小镇很小，三条街道纵横相连，房屋精巧别致，主要以两三层居多，常有人在楼上楼下两两相望。这个只有不到2万人口的小镇，却有10多家白家肥肠粉店，店名大多以老板的姓氏取，如“徐记白家肥肠粉”、“何记白家肥肠粉”等等，这些店各有特色，如徐家以“汤鲜”闻名，何家以“粉嫩”著称，虽然均只有几十平米的店面，却都自称是小镇上最气派的肥肠粉店、能烹饪最好吃的肥肠粉来招揽顾客。去白家镇吃肥肠粉，应赶早不赶晚，去迟了要排队不说，还很可能空肚而归。

　　关于白家肥肠肥的来历，小镇上的老人可以跟你话不停歇地讲上一天，大意就是清末年间，连年战乱，许多流浪者涌入天府之国避祸。一名外乡人漂泊到白家小镇，终因饥寒交迫，昏倒在一户人家门前。做粉丝生意的主人好心地救起这个外乡人，并以当地的红苕粉丝热情款待，粉丝晶莹剔透，麻辣鲜香，甚是可口。战乱中，外乡人离开了那座平凡的小镇，甚至来不及询问恩人的姓名，只是那碗救命粉丝的美味却永远留在了记忆里。外乡人在漂泊途中不断向人们讲述“粉丝救命”的故事，不少人因此慕名前往，一品美味。于是，白家粉丝逐渐在川西平原流传开来。由此可以判断，白家肥肠粉至少有100年历史，这也沉淀了成都人热情好客、质朴善良的性格特征。白家肥肠粉是小镇的生存方式、娱乐谈资、也是他们的魂。

　　白家肥肠粉店开到成都市区估计已有一二十年的时间，有“乡下举人要进城”，也有“好宝贝要献官”的意思，总之是各取所需，白家肥肠粉也逐渐繁荣起来。如今白家肥肠粉在成都的店铺不下100家，装修也越来越漂亮，窗棂楼阁、瓷砖玉瓦、灯红绸彩、顾客盈门、生意红火。但是白家肥肠粉始终是市井的、鲜活的，隔着餐厅大堂的玻璃窗，依然可以看清肥肠粉加工烹饪的全过程，这些过程有100年没有变化，还是那个小吃的“味”：一口大铁锅，几根雪白的肥肠在锅里文火熬着，清香四扑；一个大铝盆，筷子粗的红苕粉在清水里漂泡着，柔软细腻；主厨师傅麻利地从铝盆里捞起一把苕粉，用竹编煮篓盛着放在锅边小煮，情形跟“烫火锅”有分相似，三分钟就煮好了――粗壮的粉丝、大大的肥肠子、点缀少许葱花、搭配几根香菜，看一眼都让人口水直流。“肥肠粉来了，外加一个锅魁”在服务员的吆喝声白家肥肠粉就来到你的面前。

　　随着成都这些年的发展，来成都的游客也是越来越多，成都的小吃也是越来越有受到全国各地人的喜欢，有的人要来品尝，有的人吃了之后还要带走：要加盟了、要联营了、要挖走师傅了……在上个世纪90年代中后期的时候，白家肥肠粉突然浮现出巨大的产业前景，白家肥肠粉要变天了，这不但是当年救人的苕粉师傅想不到，就在当时也少有人想到。成都人擅长烹饪，而像白家肥肠粉这种烹饪类小吃的最大症结在于容易受到地域限制，要出川、要走向全国、要让全世界的人都品尝到地道的川味美食，一个字“难”，所以在98、99年的时候，白家肥肠粉的发展进入了短暂的徘徊期。那个时候笔者还在念大学，白家肥肠粉之深入人心已及校园，为庆祝期末考试成绩名列前茅，与同班好友相约去白家镇尝鲜，但是由于不识路，错行至双流华阳镇半路折返，至今回想起来依然唏嘘长叹。

工业化让传统名小吃走向全国

　　2000年是千禧年，那年9月可能成都和全世界一样都在热情谈论“千年虫”，畅想新千年。在这个时候，在成都一种类似于方便面的“奇怪”方便食品诞生了：它的包装与方便面完全一样、吃法也一样、只是里面是装的红薯粉丝――对，这就是后来很多人都耳熟能详的白家方便粉丝。这在当年可是一个新事物，当时只有“肥肠粉”和“酸辣粉”两个口味，其在成都及其周边在一个月的时间里，以迅雷不及掩耳之势，占领了各大商场超市的货架，直逼消费者的日常消费场所。它比起传统的白家肥肠粉更加方便快捷，便于运输和携带，比起方便面则口感更好、味道也更地道，受到市场的强烈欢迎。用历史的眼光来看，白家方便粉丝的诞生是传统四川名小吃的一次革命，具有深厚文化积淀的白家肥肠粉得以重生，摆脱了一直在街边被凌迟，生死难卜的命运。

　　这可能是食品界一个奇特的景象：白家方便粉丝从传统百年名小吃白家肥肠发源而来，然后又成就为另一个正宗的名小吃。白家方便粉丝在2001年，也就是上市第二年，就获得了建国以后第一个由成都市政府命名的“成都名小吃”称号，然后在2006年，四川省人民政府食品办公室又认定其为“四川名小吃”称号，这在四川省也是第一次。有人可能认为这是多此一举，而事实是传统的白家肥肠粉已不能涵盖白家方便粉丝今天的发展规模和含义了，白家肥肠粉是在白家方便粉丝的体系中有两重含义：一个是饮食文化的根基；一个就是一支口味，与白家的酸辣粉、与麻辣烫粉别无二致。但是在权威产业人士的眼中，白家方便粉丝的发展代表的是四川的名片行业――饮食行业奋勇崛起重新出发的标志，对白家粉丝的再肯定寄托了他们对整个四川本土食品产业的希望。