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可以观光的老醋工厂，感受传承千年的酿造匠心

发布于：2022-11-23 09:47:23 来自：建筑结构/砖混结构 [复制转发]

?朱清言

背景：

永春红粬醋的魅力

永春红粬醋，始于北宋，又名永春老醋，是国家地理标志产品，泉州市非物质文化遗产；并与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并列为中国四大名醋。永春红粬醋是以优质原料，采用传统液态发酵工艺，经过五十余道工序，陈酿三年以上酿造而成。永春红粬醋味美质优，存放愈久风味愈佳，畅销海外，国内市场却有待扩大。

▲侨新红粬醋观光工厂鸟瞰 ?LEL DESIGN Studio

▲侨新红粬醋观光工厂鸟瞰 ?朱清言

业主力图打造一个年轻化且具有国际视野的红粬醋品牌，振兴永春红粬醋产业。第一座工厂择址在永春桃溪之滨，计划建设一座集研发生产与观光体验于一体的厂区，让来访的宾客能充分体验红粬醋的酿造魅力，同时又能感受匠心与科技结合的全新生产技术，以及品牌致力于复兴红粬醋的精神。

▲古法陈酿广场鸟瞰 ?朱清言

项目启动与工作组织

项目启动后，一边对永春红粬醋酿造工艺与文化展开详尽考察，同时与业主反复研讨，确立了未来应解决的重要设计议题：

1.品牌精神。 对于品牌而言首要任务即是要建立具有识别性的品牌精神。而如何协助业主打造一座既能充分展现永春红粬醋文化，更能体现品牌精神的厂区是首要的课题。

2.生产与观光平衡。 基地用地面积对于一座年产能近万吨的食品工厂来说非常紧张。如何在极有限的用地中优先保障生产，同时又塑造良好的观光体验？

3.工业遗存的更新。 场地上有数座上世纪工业建筑遗存需保留修缮，如何在保留原有文脉基础上，对原址进行特色的、有机的更新？

▲场地现状 ?垒智设计集团

面对项目的综合性和复杂性，LEL Design邀请创新型咨询机构“城事LAB”共同组建了跨专业工作团队。除建筑师，团队还整合了研究策划、体验设计/服务设计、商业品牌设计、展陈设计等不同领域的专家，为业主提供更多元和更全面的专业服务。工作团队组建后，与业主方、LDI（本地设计院）垒智设计集团一同制定周密的项目设计和推进计划。

注：“城事LAB”是致力于城市更新|街区再生的咨询顾问与城市营造创新实践的专业机构，以创新的架构方式，以多元的视角和能力，为城市更新与街区再生领域提供专业咨询与顾问服务，同时提供跨界资源的整合与全链条解决方案服务。

▲实体模型 ?LEL DESIGN Studio

总体设计：

在风土中陈酿，在传承中创新

风土（terrior）*是一个地方特有的自然环境（包括土地、山川、气候、物产等）和人的风俗、习惯的总称。 是否能表达风土，一定程度是食物是否上佳的标准。 一位酿酒大师曾说道，“佳酿和普通酒的区别，在于它是否能表达风土，即有没有灵魂。”永春有适宜酿醋的独特自然环境，空气、水质俱佳，又有制醋的古老技艺和家家户户酿醋的传统。可以说，没有永春独特的“风土”，就没有永春红粬醋。在总体设计中，我们希望能塑造一个园区，让来访宾客能充分感受红粬醋在永春独特的自然风土中的酿造，深度体验酿造的魅力。同时，也希望参观者能体验到永春红粬醋在非遗传承中的创新，感知科技和匠心结合，感受业主致力于复兴红粬醋的美好愿景和品牌精神。

*葡萄酒酿造行业常引用“风土”概念。在《牛津葡萄酒指南》（The Oxford Companion to Wine）中，风土被定义为“葡萄种植地所有自然环境的总和”，包括土壤、气候、地形和酿造方式等多个因素。

▲从西侧寺庙的角度鸟瞰 ?朱清言

总体布局时在主入口位置努力保留了一片视野通透的开放空间，作为红粬醋陈酿和展示的场地——古法陈酿广场，而将相应的建筑体量集约地整合至用地东侧。这样，远山与河景就被引入到古法陈酿广场，形成了一个绝佳场所：感受在自然风土中的陈酿和传承至今的酿造——这门“关于时间的艺术”。

▲总体布局策略 ?LEL DESIGN Studio

▲空间结构 ?LELDESIGN Studio

动线的有机整合

经过与工艺工程师的密切配合，通过多种布局比选及推演，在极其紧张的用地之下，高效整合了生产动线和观光动线。两者相互独立，互不干扰，又有机联系。

▲观光动线与生产动线，古法生产线与现代工艺生产线

?LEL DESIGN Studio

1. 生产动线

工厂拥有古法酿造工艺（供观光展示和手工精品化生产）和现代化生产工艺（科技工艺批量化生产）两条独立运行又内部联通的生产线；两条生产线与观光动线又巧妙相交，在不同标高重合，向游客展示两种酿造工艺及其多种工序。

2. 观光动线

观光动线将游客从入口缓步引导至景色优美的滨河区域，引导游客在古法及现代两大区域内有序体验，并通过不同标高的设置形成多层次的参观体验，充分了解永春红粬醋高品质的原料和工艺，及其文化历史和匠心工艺，感受企业的品牌精神。

▲红粬醋观光工厂入口 ?朱清言

▲展廊与天然花岗岩展墙。建筑和展墙的架空设计增加了

现代与传统叠加的空间气质 ?朱清言

▲古法陈酿广场 ?朱清言

▲将场地原有的坡度转化为多个标高的台地，既利于醋罐的展示，又可举行各类研学活动 ?朱清言

▲古法陈酿广场由产自福建本地的天然花岗岩石展墙所围合 ?朱清言

▲天然花岗岩石墙所形塑的展廊空间 ?朱清言

设计保留原有工业遗存的烟囱和旧建筑立面，新建建筑部分则采用天然花岗岩、钢等材料，形成微妙的新旧对话关系，呼应了工厂传统而现代的品牌调性。在园区前段的古法参观动线中，天然花岗岩墙体贯穿始终，塑造了纯净、质朴的氛围，并限定观者视线，增强了观者对红粬醋天然而质朴之特质的感知。

▲文化展廊，连续的展墙展示着永春红粬醋的历史，同时限定视线，营造更加纯粹的空间场域，塑造沉浸式的参观体验 ?朱清言

▲展廊中段的凉亭，空间上试图传递传统建筑的意趣 ?朱清言

▲展廊可作为游客休憩的场所，同时作为观赏的景框 ?朱清言

▲古法陈酿广场，天然花岗岩墙体限定空间、引导视线，同时提供了展陈空间，隔离河对岸较为杂乱的建筑，塑造了独特的场所精神 ?朱清言

▲滨河观景平台，视野豁然开朗 ?朱清言

▲现代化车间二层的观光展廊，通往环绕保留烟囱所建造的观光平台 ?朱清言

▲保留的工业遗存和植物 ?LEL DESIGN Studio

古法车间：

以当代回应传统

古法车间，展示了永春红粬醋传统酿造工艺的手工制作全过程，是观光动线最重要的节点。在这里，参观者可以进一步感知到红粬醋文化的传承和创新。故在建筑设计时，更注重塑造其文化氛围和象征意义。建筑设计用舒展低缓的形体和屋顶、花岗岩铺地与基座、屋架与外墙独特的比例关系等语言，回应了永春当地的建筑传统。一个长约40米，悬挑达4米的钢结构屋顶覆盖了整个酿造空间，轻盈而平缓。延续的天然花岗岩墙体，和内部的玻璃幕墙维护结构，共同形塑了半室外的观光环廊，游客可围绕环廊自由欣赏红粬醋的传统制作过程。

▲古法车间鸟瞰 ?LEL DESIGN Studio

▲古法车间 ?朱清言

▲古法车间，钢结构屋架从基座中升起并悬置于酿造空间之上 ?朱清言

▲外在“古朴”，内在“当代”的古法车间，呼应了品牌精神 ?朱清言

古法车间生产部分设置在地下层，标高与陈酿广场最低标高相接，实现了生产的联系。观光环廊在地面标高围绕柱廊设置，实现了观光动线的独立。观光动线与生产动线高度结合但互不干扰，玻璃环廊上设置的展陈内容对应实际生产的场景，向参观者详细介绍着古法酿造的不同环节之工艺。更重要是，设计塑造了一种距离感和参观古迹般的独特体验，更能感受非遗红粬醋的珍贵和匠心。

▲古法车间分解轴测图 ?LELDESIGN Studio

▲古法车间剖视图 ?LEL DESIGN Studio

▲古法车间室内日景 ?朱清言

▲古法酿造与现代观光功能叠合 ?朱清言

本地的工匠们承袭古法的酿造技术，却力求用更好的原料、更精细的管理、更科学的技术去酿造更佳的红粬醋。因此室内的设计中，我们也希望去体现工匠们传承而创新的精神，而并不试图去营造一个完全仿古的、怀旧的空间环境。用更当代的材料和形式语言，塑造简洁大气而不失典雅，富有创新感和科技感的空间氛围，同时也充分彰显了业主的企业实力和品牌精神。

▲古法车间环廊 ?朱清言

▲玻璃环廊上的展览细节 ?LEL DESIGN Studio

建筑技术设计

低碳采暖： 建筑地下设置了低碳的地暖系统，利用了工艺中产生的蒸汽加热，可以全年保障室内稳定的发酵温度。

围护结构： 围护结构在设计时，既要保证视线通透，又要考虑卫生要求和保温隔热效果，更巧妙设计了可开闭的防虫通风气窗系统。气窗在冬季气温较低时可以关闭，保证室内的发酵温度环境；而在大部分温和的季节，又能打开使空气中的天然菌群进入车间。（永春空气中的天然菌群也是永春红粬醋风味如此独特的重要原因之一）