在速冻食品生产工艺中“制冷”

为满足一些食品销售环节的冻结要求，食品加工或储存时会使用速冻机组等装置。大部分食品在冻结时，当中心温度从-1℃降至-5℃时，食品中的水分会有80%冻结成冰，这个温度范围被称为“最大冰晶生成带”。食品加工时，选择的速冻装置要能使食品快速的通过这个生成带，使食品温度达到销售或存储所要求的温度。选择速冻装置时，首先要考虑具体冻结的食品种类，不同的食品有不同的工艺要求。下面就常见的几种食品速冻工艺，在制冷环节达到的基本温度要求收集整理，供大家初步了解一下。
 

 

速冻水饺：原料→面团、饺馅配制、包制→整型、速冻、装袋、称重、包装→低温冷藏。其中的冻结关键点为：整形好的饺子要及时送入速冻间进行冻结。当水饺在速冻间中心温度达-18℃即速冻好。然后将包装好的成品水饺在-18℃的低温库中冷藏，库房温度波动不超过±1℃。

 

 

速冻馒头：原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品。其中的冻结关键点为：对成品进行冷却，吹风冷却5分钟或自然冷却后包装、冷冻。一般为室温下30分钟后必须将成品冷冻，使其成形，保证质量稳定，速冻介质温度应控制在-35℃～-30℃，速冻至成品核心温度(即速冻终结温度)控制在-20℃～-15℃为宜，贮藏温度为-18℃。

 

 

速冻青豆：预处理→烫漂→冷却→甩干→装盒→速冻→冻藏。其中的冻结关键点为：-25℃下速冻，-18℃冻藏。
 

速冻草莓：筛选→预处理→冷却→冻结。其中的冻结关键点为：浸泡过糖液的草莓迅速冷却到15℃以下，再快速进入-35℃的速冻机中，10分钟后中心温度-18℃，并在低温状态下包装完成。
 

速冻蘑菇：筛选→清洗→漂烫→冷却→冻结。其中的冻结关键点为：迅速冷却到10℃以下，再快速进行-35℃的单体速冻，20分钟（切片状的为5分钟内）内中心温度-23℃，并在低温状态下包装完成。
 

速冻香肠：原料→绞切,腌制,搅拌→灌肠→扎节→吊挂→干燥→蒸煮→冷却→冻结→真空包装。冻结关键点为：冻结温度在-25℃以下，然后在-18℃以下储藏。
 

速冻烧卖：冻结关键点为：蒸好后进入真空冷却机冷却（本文来自蓝精灵制冷课堂公众号），然后再进入-30℃的速冻机进行速冻。30分钟内产品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到-18℃。将装好箱的产品及时进入-18℃以下，温度波动2℃的成品库，堆放整齐。运输车厢内温度达到-15℃以下。
 

马铃薯类食品速冻：如薯条、薯泥、薯饼、薯丸等产品。薯条的工艺流程：土豆清洗去皮→切条→漂洗→漂烫→风干→油炸→沥油→速冻→包装。油炸后的薯条经降温冷却后进入速冻装置，在-38℃下冻结。在-18℃以下的冷冻库存储。
总之，需要依据不同食品的冷冻工艺要求，进行制冷装置的选择。
常见的速冻的方法有：浸渍冷却法、硫化冷却法、低温冷却法、鼓风冷却法。速冻的设备有：隧道式鼓风冷冻机、单型螺旋速冻机、流化床制冷设备、平板冻结装置、小型冻干机等。
 

（本文依据相关国家标准及厂家资料整理）