何谓“烧鸟”? 深圳 Biiird

?  吴嗣铭

饮食作为一种无法替代的现实体验，由里至外影响着人们的生活，同时也作为重塑商业空间的重要线索之一。 不同的餐饮类别、就餐形式与烹饪方法，也构成了不同的餐厅接待体验，在大人儿工作室最新完成的 Biiird 日式烧鸟店中，设计团队对餐饮形式该如何作用于空间，展开了别出心裁的探索。

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何谓“烧鸟”Yakitori？ “烧鸟”起源于日本街头的“烧鸟摊”，后因广受欢迎逐渐转变为“烧鸟店”，下班后食客们在炭火前听着烧烤的噼啪响声，在大口喝酒、大口吃肉、与同行友人或料理人的闲聊中，感受市井的温情体验。 近年，随着消费升级和细分化，在国内曾作为居酒屋附属品的“烧鸟”，开始逐渐独立出来，单独成店。

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例如围合而坐的重庆火锅和东北铁锅炖，餐桌（灶台）与锅本身一定程度上承载了厨房的部分功能，使就餐与烹饪相互交织于食客之间，偶然地互助，你来我往间造就出一种社交方式； 又如日本一兰拉面，座位围绕着厨房一字排开，且有隔板将食客分隔开来，同时座位面前的出餐口作为厨房的直接延伸，确保了以“秒”作为烹饪计算单位的高品质与标准化的出品。 单人单桌单品的“去社交、去眼神”的用餐方式，让人终于可以安静下来专注享受一碗拉面。

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Biiird 日式烧鸟店作为 Sushi Gin 旗下的子品牌，位于深业中城 3 号楼首层。大人儿工作室对这个不足 300 平的场地进行了大量分析，此次的设计不仅着眼于空间和材料的研究，同时，对于“烧鸟”作为一种餐饮形式该如何作用于空间，进行了多种尝试。

施工过程 ? 大人儿工作室

分析图

回应城市空间

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步入项目场地，在 10~13 号铺尚未打通相连之前，已经可以预见 5 米的建筑层高将给空间带来更多的设计潜力。空间相连方式并非单纯的串联打通，而是部分横向相连，部分上下相连，既有开阔空间，也有受剪力墙所限，仅由一米宽门洞相连的独立空间，更有局部升高的二层空间。

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打通两间 6*12米 的店铺后能得到一个方整的大空间，然而方正的场地中央有一根 500*500 毫米的柱子。作为场地唯一一根独立出来的柱子，不仅分割了空间，还极大程度地影响了整体的功能流线。 而本次设计任务的其中一项要求是所有的餐位都以吧台形式展开，意味着吧台的长度决定了客席数量，设计团队尝试了各种吧台的形式与可能性，以求得出最优解。

吧台生成过程分析图

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不止于设计

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显然，在满足了客容量和主要空间的效率问题后，场地东侧被厨房和用餐区两个较大的功能分区几乎占满，剩下的卫生间、储藏间、员工更衣室等面积较小的服务空间需要巧妙利用现场调解，有机地融合为一个整体，组成一个置于一侧的多功能“核心筒”（基础设施、交通盒）。

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至此，“设计”算是“做完了”。但设计团队不甘心停留在审美和解决问题、提升效率的层面上。私人空间或许能通过某种策略释出一定程度的公共性与社会性。

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“谈些主义”

分析图

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空间形态往往反映着社会形态，也体现出特定阶段的生产关系和底层逻辑。人与空间、人与人、人与物的关系，随着消费和娱乐在互联网的空间赋能下不断被重构，例如“网红”空间在社交裂变的加持下，一定程度上满足了商业空间的利益。 这种满足，在取得某些成效时，就会形成经验，也会导致对“新”的探索被某种流行语境限制住。 面对商业空间这一个典型的矛盾体，我们既要尊重商业逻辑，解决问题，同时也要谈些“主义”。

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首层平面图

平面图

剖面图