关于微生物的超全科普

微生物 是指包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，与人类关系密切。其涵盖了有益跟有害的众多种类，广泛涉及食品、医药、工农业、环保、体育等诸多领域。有些微生物是肉眼可以看见的，像属于真菌的蘑菇、灵芝、香菇等。还有微生物是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的“非细胞生物”。

微生物发酵 则是指利用微生物，在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需的产物的过程。

地球诞生至今已有46亿多年，最早的微生物 35亿年前 就已出现在地球上，人类出现在地球上则只有几百万年的历史。研究发现，微生物之所以能在地球上最早出现，又延续至今，这与它们持有的一些特征有关。

一个体积恒定的物体，被切割 越小，其相对表面积越大。 微生物体积很小，如一个典型的球菌，其体积约1mm3，可是其表面积却很大。 这个特征也是赋予微生物其他如代谢快等特性的基础。

微生物通常具有极其高效的生物化学转化能力。据研究，乳糖菌在1个小时之内能够分解其自身重量1000-10000倍的乳糖，产朊假丝酵母菌的蛋白合成能力是大豆蛋白合成能力的100倍。

相比于大型动物，微生物具有极高的生长繁殖速度。大肠杆菌能够在12.5-20分钟内繁殖1次。微生物的这一特性使其在工业上有广泛的应用，如发酵、单细胞蛋白等。

生物界一个普遍规律就是个头越小，“胃口”越大。微生物的结构非常简单，它们个头虽小，但整个体表都具有吸收营养物质的机能，这就使它们的“胃口”变得分外庞大。如果将一个细菌在一小时内消耗的糖分换算成一个人要吃的粮食，那么，这个人得吃五百年。

微生物不仅食量大，而且无所不“吃”。地球上已有的有机物和无机物，都可以说是它们的食物，就连化学家合成的最新颖复杂的有机分子，也都难逃微生物之“口”。人们把那些只“吃”现成有机物质的微生物，称为有机营养型或异养型微生物；把另一些靠二氧化碳和碳酸盐自食其力的微生物，叫无机营养型或自养型微生物。

生物为了生命活动而从外界获取需要物质的过程就是获取营养，获取营养是生物的基本功能。微生物是有生命的物体，营养同样是其进行生命活动的基础。微生物需要的营养和人对营养的需要没有本质的区别，但可以提供给微生物作食物的东西可比人或动物能够利用的食物种类多得多。微生物需要的营养要素可分为六大类，即 碳源、氮源、能源，无机盐，生长因子和水。

原核微生物包括古菌（即古细菌）、真细菌、放线菌、蓝细菌、粘细菌、立克次氏体、支原体、衣原体和螺旋体。

在我国的教科书中，均将微生物划分为以下八大类：细菌、病毒、真菌、放射菌、立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体。

醋酸杆菌

常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中。属革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧，但易出现退化型。醋酸杆菌能氧化乙醇使之成为乙酸，因而是制造食醋的主要菌种。

非致病棒杆菌

经常从土壤、水、空气和被污染的细菌培养皿或血平板中分离得到。非致病棒杆菌中的谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌经常用于味精（L-谷氨酸盐）的生产。它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。

乳酸菌

能产生乳酸，是发酵乳制品制造过程中起主要作用的一类菌。按其对糖发酵特性可分为同型发酵菌和异型发酵菌。同型发酵菌在发酵过程中，能使发酵液中80~90%的乳糖转化成乳酸。异型发酵菌在发酵过程中，能使发酵液中50%的乳糖转化为乳酸，另外50%的糖转变为其他有机酸、醇、二氧化碳、氢等。

酿酒酵母

大多呈椭圆形，对酒精有较大的耐力，能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖、蔗糖等。其常存在于酒曲、果皮、发酵的果汁以及果园的土壤中，是酿酒工业中最常用的菌。

椭圆酵母

细胞为卵圆形，其他生化特性与酿酒酵母相似，除能耐较高浓度的乙醇外，还能耐较高的葡萄汁酸度和较低浓度的二氧化硫，因而常用于葡萄酒的酿造。

卡尔酵母

是啤酒酿造中典型的底面酵母。它的形态与生化特性都与酿酒酵母相似，不同之处是它具有完全发酵棉子糖的能力。

异常汉逊酵母

能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、棉子糖；不能发酵蜜二糖和乳糖。由于能产生乙酸乙酯，因而在改善食品风味中能起一定作用。

食品生产中常用的霉菌有毛霉属、根霉属、曲霉属和地霉属4个属。