食品的速冻装置

我们日常生活中的各种水果、蔬菜、海鲜及肉类等，为了在储藏或运输时保障其品质的需要，有时候需要对其进行冷冻处理。一般是把食品在-18℃以下快速低温冻结。我们把经过冻结处理过的食品叫做速冻食品。大多情况下，食品冻结时，降温速度越快，食品的品质保持就越佳。

冷冻食品时，需采用正确的方式，否则会出现食物腐败或食品品质降低。不同的食品有着不同的冷冻要求。例如，冷冻鸡、鸭等家禽类时，必须以非常快的速度冻结才能保持其原有的外观肤色。一般是将禽肉放到密封的塑料袋里，然后浸入非常低的盐水溶液中，使其表皮迅速冻结后，再取出来放入冷冻区域使其内部冻结。对于一些肉类，如果肉品冻结缓慢，细胞内冰晶体的生长会刺破细胞，导致在融化肉块时常常会发现一滩水，使肉品的原有价值和风味消失殆尽；如果采用了速冻措施来冻结肉，就会迅速排除肉品中的热量，当肉类融化后仍具有与新鲜肉类相同的品质。

影响冻结食品质量的一个重要因素是冻结的速度。冻结速冻是指食品表面与中心温度点间的最短距离与食品表面达到0℃以后食品中心温度降到比食品冻结点低 10℃所需的时间之比。

在评价冻结装置时，还经常用到一个指标---冻结能力。冻结能力是指在规定的初始温度和最终温度的条件下[文章来源：蓝精灵制冷课堂 公众号]，冻结装置在单位时间内所能冻结的货物量。制造商在设备上所标定的设备冻结能力即额定冻结能力。另外，还会考虑冻结的工艺时间，有效冻结时间是指产品从起始温度到冻结结束，使产品的热中心温度降至指定的冻结温度所需的时间。

从冻结时间上来分，有快速冻结和慢速冻结。快速冻结是使产品迅速通过其最大冰晶生成区，当产品平均温度达到-18℃时，冻结加工方告完成的冻结方法。慢速冻结是指不需要将温度迅速降至产品最大冰晶生成区以下的冻结方法。

从冻结方式上来分，有强制通风冻结、接触冻结、沉浸冻结、喷淋冻结等。

1)强制通风冻结：在高速气流中冻结产品。

2)接触冻结：产品与冷表面直接接触的冻结。

3)沉浸冻结：产品浸没在冷液体中的冻结。

4)喷淋冻结：利用冷液体喷淋产品而使其冻结。

从对食品的冻结状态要求来看，有单体快速冻结、流态式冻结。单体快速冻结是指通过高效的热传递将食品快速冻结，并完全分开成每个单体，互相之间不会粘连。流态式冻结是指颗粒状食品在流态床内呈悬浮状或半悬浮状的冻结方式。

在工厂流水线式大批量进行食品加工时，有些食品可以大包装的方式大块儿进行冻结，也有些食品需要分散冻结，比如虾，需要单只冻结时，常采用冷风冷冻的工艺方法，将单只摆放的虾放在一个冷风隧道内不断移动的货架上或输送机皮带上，利用非常低的温度和高速流动的气流，对其进行冻结。这样食品就会被单独冷冻，食品间不会出现粘连便于加工或售卖。

在冷冻食品中常用的冻结装置有隧道式连续冻结装置[文章来源：蓝精灵制冷课堂 公众号]、流态化单体连续冻结装置和螺旋式连续冻结装置，均属于强制通风式冻结设备。一般由围护体、冷风机、传动部件、电控系统等主要部件组成。冻结装置中用到的冷冻系统，中小规模的冷冻系统可以使用卤化物类制冷剂及螺杆压缩机，较大规模的冷冻设施，需要用氨制冷剂和往复式压缩机。双螺旋速冻遂道采用的双蒸发温度的螺杆式复叠制冷机组，进料端螺旋蒸发温度与出料端的蒸发温度不同，进料端高于出料端的蒸发温度，实现不等温传热，节约冻结加工费用。

（本文依据相关国家标准及厂家资料整理）

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