冷库冷藏的烹饪质料和食物都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在，会使霉菌和细菌大量繁衍生长。为做好冷厍卫生管理作业，保证食物和烹饪质料的冷藏质量，就要定时地进行冷厍卫生消毒作业。冷库的除霉杀霉与消毒，可先用酸类消毒剂。
酸类消毒剂的杀菌作用，主要是凝结菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧乙酸、漂白粉、福尔马林等。
具体方法为：鱼出冷库后，将蒸腾管组上的冰霜层铲除洁净，并保持仓库温度在50℃以下，然后按冷库仓库每一立方米容积用食醋量50~100克配制，用喷雾器向库内喷发，先将仓库门关闭紧密，时断时续地开动鼓风机，让食醋挥发并在库内活动，使食醋大量吸收鱼腥味。
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