臭氧杀菌技术在肉制品中的应用

二、现在最好的杀菌方式

臭氧对细菌、霉菌、病菌等微生物具有极强的杀灭力。它杀灭病毒是通地直接破坏其RNA和DNA物质业完成的；而杀来细菌、老菌类微生物的过程则是臭氧首先作用于细薄腊，继而破坏腊内组织直至溶解死亡。高浓度臭氧水杀菌消毒没有残留。利用空气和水作为原材料，因而杀菌消毒成本非常低。杀菌后分解成氧气和水，因而杀菌消毒没有任何残留。１－２分钟时间即可完成杀菌消毒工作．

目前，在肉类工业中臭氧水杀菌技术已得到较广泛的应用，尤其是在美国、日本、欧洲等发达国家和地区发展较快。可用于肉类工业生产，杀菌产品涉及畜产品、禽蛋制品、水产品等诸多领域，并且工艺条件进一步优化。臭氧水杀菌不仅速度快，效果好，而且能较好地解决软包装肉制品的杀菌问题。以泡椒凤爪为例：使用臭氧水对泡椒凤爪杀菌，在切割完鸡爪后，用臭氧水来对切割好的鸡爪进行浸泡、清洗杀菌，将清洗后进行高温蒸煮，蒸煮后的鸡爪再通过用臭氧水对鸡爪进行降温、杀菌、漂白，可延长泡椒凤爪的保持期。因鸡爪内所含菌类较多不异杀死，对臭氧水浓度的要求也是较高的，对泡椒凤爪的杀菌臭氧水浓度最低要求达到10mg/l即10ppm以上才能对凤爪杀菌起到效果，臭氧水浓度达到15-20ppm时效果会更佳，显著地延长食品的保质期，说明本项技术可以满足生产的需求。

三、未来杀菌方式的趋势

今后尚需要更深入地进行臭氧水杀菌的机理、臭氧水杀菌设备、臭氧水杀菌工艺参数、包装肉制品的臭氧水杀菌冷点问题、扩大臭氧水杀菌在食品工业中的应用范围等方面的研究。我们相信，随着该项技术的不断发展，臭氧水杀菌技术将在食品工业中得到更广泛的应用，为人们提供更加安全、优质、方便的食品，满足人们饮食生活多样化、现代化的需求。